一种福建红曲醋的酿造方法

摘要

一种福建红曲醋的酿造方法，涉及食醋。将稻米加水浸泡，再淘洗，沥干，然后用蒸汽加热后，摊开晾干，第一次加入陈醋拌匀，再装入酿造坛中，第二次加入陈醋，盖盖，培养至含醋酸达6%～7%时，第一次加入红曲酒，继续培养，当含醋酸达6%～7%时，第二次加入红曲酒，再继续培养至含醋酸达6%～7%，得福建红曲醋醋母；将糯米加入第一次水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊凉后装入发酵坛中，加入红曲和第二次水，搅匀，扎坛口发酵，即制得红曲酒酒酿；将红曲酒酒酿过滤后，加热，即得红曲酒；在酿造坛中加入福建红曲醋醋母和第一批红曲酒，加盖培养后，开坛取出上清液，经澄清、灭菌、封装，即得福建红曲醋，含醋酸5%～8%。

主权项

一种福建红曲醋的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：1）制备福建红曲醋醋母：将稻米加水浸泡，再淘洗，沥干，然后用蒸汽加热后，摊开晾干，第一次加入陈醋拌匀，再装入酿造坛中，第二次加入陈醋，盖盖，培养至含醋酸达6%～7%时，第一次加入红曲酒，继续培养，当含醋酸达6%～7%时，第二次加入红曲酒，再继续培养至含醋酸达6%～7%，得福建红曲醋醋母；2）制备红曲酒：将糯米加入第一次水浸泡，淘洗，沥干后蒸汽加热，摊凉后装入发酵坛中，加入红曲和第二次水，搅匀，扎坛口发酵，即制得红曲酒酒酿；将红曲酒酒酿过滤后，加热，即得红曲酒；3）酿造福建红曲醋：在酿造坛中加入福建红曲醋醋母和第一批红曲酒，加盖培养后，开坛取出上清液，经澄清、灭菌、封装，即得福建红曲醋，含醋酸5%～8%。