一种金华火腿品质的快速判别方法

摘要

本发明属于食品科学与技术领域，涉及一种金华火腿品质的快速判别方法，包括以下步骤：（1）金华火腿中风味成分的萃取，采用固相微萃取技术萃取金华火腿中风味成分；（2）对金华火腿风味成分的GC-MS分析，得到风味成分的GC-MS总离子流图，鉴定未知化合物；（3）指纹图谱的建立；（4）快速判别。本发明通过对整体指纹图谱的特征分析，进行相似度判别并依据PCA图进行辅助的判定，从而达到快速、高效，直观的判别目的，符合工业化生产的要求。

主权项

一种金华火腿品质的快速判别方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）金华火腿中风味成分的萃取，采用固相微萃取技术萃取金华火腿中风味成分；（2）对金华火腿风味成分的GC‑MS分析，得到风味化合物的总离子流图，鉴定未知化合物；（3）指纹图谱的建立：1）指纹图谱的制备利用GC‑MS分别对发酵9、12、15和18个月的金华火腿样品进行测定，记录总离子流图；2）共有峰的确定从步骤1）的总离子流图中筛选强度较大的共有峰作为指纹图谱的特征指纹峰，以标准指纹图谱作为对照指纹图谱，并计算特征指纹峰的相对峰面积；（4）快速判别取金华火腿样品，按步骤（1）至步骤（3）操作，得到样品指纹图谱，采用中药色谱指纹图谱相似度评价系统软件，以标准指纹图谱为基准对样品指纹图谱进行分析，并计算其相似度。