一种冷冻鱼香肉丝的生产方法

摘要

一种冷冻鱼香肉丝的生产方法，鱼香肉丝中的菜肴包括猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜，鱼香佐料包括大豆油、食盐、料酒、豆瓣酱、葱、姜、复合磷酸盐、淀粉、蒜、白糖、陈醋、红油、花椒、干辣椒和水，先将猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜切成丝状，再将成丝后的菜肴用沸水煮熟，煮熟后对肉丝、冬笋丝、木耳丝和胡萝卜丝进行脱水，再制作鱼香酱料，最后将脱水后的肉丝、冬笋丝、木耳丝、胡萝卜丝和酱料混合装袋，速冻、冷藏。该发明通过对猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜进行了单独的处理，处理后的猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜均可直接食用，再制备独特的酱料，只需将其直接加热食用，节省时间，使用方便，且味道与现做鱼香肉丝的味道一致，口感极佳。

主权项

一种冷冻鱼香肉丝的生产方法，其特征在于：(1)猪肉处理：1.1清洗：猪肉为冻肉，则先对猪肉解冻，再对解冻后的猪肉进行清洗，猪肉为新鲜肉，则直接对猪肉进行清洗；1.2切丝：对清洗好的猪肉切成块状，将块状猪肉放入切丝机中切成肉丝；1.3腌制：用食盐、料酒、复合磷酸盐、淀粉、水混合均匀后，再与肉丝混合，其中食盐、料酒、复合磷酸盐、淀粉、水的用料质量比为1～1.5：1～1.5：0.3～0.5：1～2： 8～12，搅拌均匀，将搅拌好的肉丝放置在筐上摊平腌制，摊平高度不超过10cm，且对平摊的肉丝每20分钟搅拌一次，腌制时间为2～3小时；1.4油炸：将腌制好的肉丝放入油温为140℃～160℃的锅中进行油炸，并将肉丝分散，待肉丝炸至金黄色后捞出，摊平沥干油，摊平高度≤8cm，并用风机吹冷至≤40℃，将吹冷后的肉丝放入0℃～10℃的冷库中备用，存放时间不超过3小时；(2)冬笋处理：将桶装笋开桶取出，用水冲洗干净，将冲洗后的笋切成笋丝，将笋丝放入水中浸泡20～30分钟，然后将浸泡后的笋丝投入沸水中煮2～3分钟，捞出，用水冲凉至温度≤35℃，将冲凉后的笋丝用网兜兜好放入离心机中脱水，脱水时间为7～8秒，最后，将脱水后的笋丝放入0℃～10℃的冷库中备用，存放时间不超过4小时；(3)木耳处理：先将木耳在水中浸泡50～90分钟，待木耳浸软后清洗，将木耳上的杂质去除，再将去杂后的木耳放入切丝机中切成木耳丝，再把切好的木耳丝放入沸水中煮1.5～2.5分钟后捞出，用水将煮熟的木耳丝冲凉至≤35℃，再将冲凉的木耳丝用网兜兜好放入离心机中脱水，脱水时间为12～18分钟，最后，将脱水后的木耳丝放入0℃～10℃的冷库中备用；(4)胡萝卜处理：先将胡萝卜进行清洗，将清洗后的胡萝卜切成胡萝卜丝，再将胡萝卜丝放入沸水中煮1～3分钟后捞出，用水将煮熟的胡萝卜丝冲凉至≤35℃，再将冲凉的胡萝卜丝放入离心机中脱水，脱水时间为7～8秒，最后，将脱水后的胡萝卜丝放入保鲜库备用，存放时间不超过4小时；(5)调味红油的制备：在锅内加入大豆油，加热至115℃～125℃后，放入花椒、辣椒段，进行搅拌，搅拌时间为7～10分钟，再加入生姜片、葱段，其中大豆油、花椒、辣椒段、生姜片、葱段的用料质量比为45～55:0.25～0.3:0.25～0.3:1～2:2～3，炸25～30分钟后停止加热，将炸好的调味放入过滤网中过滤掉残渣，将过滤出的油装入容器中急冷，待油温降至≤35℃，备用；(6)鱼香酱料的制作6.1葱姜蒜处理：先将姜、葱、蒜去表层皮、清洗，再将清洗过的姜、葱、蒜斩成碎末；6.2豆瓣酱处理：将豆瓣酱剁成豆瓣酱泥；6.3熬制酱料：将姜末、葱末、蒜末放入温度为115℃～125℃的油锅中炒，炒至葱姜蒜呈浅黄色，葱姜蒜呈浅黄色时放入豆瓣酱泥，均匀炒制4～6分钟，再放入料酒、水及红油，混合均匀后，继续炒，待油温升至70～80℃时加入糖、味精，快速搅拌，同时逐渐加入水，边加边搅拌，最后放入醋，其中姜末、葱末、蒜末、料酒、水、红油、糖、味精、醋、豆瓣酱泥的用料质量比为6～8：6～8：6～8：1～1.5：100～105：10～11：36～38：4～5：26～28：39～40，混合均匀煮沸即可，将熬制好的酱料放入容器，酱料高度≤10cm，在容器中冷却，冷至≤40℃，转至0～10℃的冷库中备用，存放时间不超过3小时；(7)装袋：将准备好的肉丝、胡萝卜丝、笋丝、木耳丝、酱料按照以下质量装袋，其中肉丝28～30g，胡萝卜丝13～15g，笋丝13～15g，木耳丝10～13g，酱料75～78g，使得每包的净重为143～145g，装袋后封口，将封口后的包装袋放入速冻机内，速冻机内的温度保持在‑30℃～‑34℃，将袋冻透后转入‑16℃～‑19℃的冷库中保存。