一种干型石榴酒的发酵、酿造方法

摘要

本发明公开了一种干型石榴酒的发酵、酿造方法，该方法包括榨汁、酶解、前发酵、后发酵、酿造和后处理，该方法生产的干型石榴酒含糖量≤4g/L，酒精度≥11.5%vol，总SO₂≤150g/L，总酸≤7.0g/L，挥发酸≤0.7g/L，干浸出物≥20.0g/L，未检出铁离子和铜离子，菌落总数≤100个/L，大肠杆菌≤30个/L，石榴酒得率≥95%，完全符合国家质量标准，而且酒色清亮、色泽红艳、酒香醇厚、营养价值较高。

主权项

一种干型石榴酒的发酵、酿造方法，其特征在于包括以下步骤：（1）酶解：将鲜石榴去皮、取出肉籽后，将肉籽进行机械压榨，制成石榴原汁，将石榴原汁加入到温度为‑5—0 ℃的贮罐中，加入果胶酶，搅拌6—10 h，然后静置2—3天，使石榴原汁中的果胶酶解，所述果胶酶的用量为15—20 mg /升石榴原汁； （2）前发酵：将步骤（1）已经酶解的石榴原汁移至前发酵罐中，品温维持在28—30 ℃，加入酵母，在25—28 ℃温度下发酵16—20 h，待前发酵罐中酵母启动后，加入白砂糖，再在25—28 ℃温度下静置发酵8—10天，至发酵液中糖分含量小于25 g/L时，前发酵完成，分离得到前发酵液，酵母的用量为0.2—0.3 g/升石榴原汁，白砂糖的用量为80—100 g/升石榴原汁；（3）后发酵：将前发酵液倒入后发酵罐中，密闭、静置，进行后发酵，后发酵温度是常温，后发酵时间为15—20天，当发酵液中糖分含量小于4 g/L，酒精度大于11.5% vol时，后发酵完成，得到后发酵液；（4）酿造：将后发酵液倒入第一酿造罐中，罐温保持在‑5—0 ℃，密闭静置至少3天后，待品温降至0—2℃，加入皂土，搅拌8—12 h，静置至少5天，使皂土吸附残留的菌种，用硅藻土过滤机过滤后发酵液中残留的菌种，然后倒入第二酿造罐中，密闭，罐温维持在‑5—0 ℃，每隔20—30天搅拌一次，搅拌次数至少为3次，每次搅拌时间至少8 h，然后静置至少6个月，酿造完成，得到石榴原酒，所述第一酿造罐和第二酿造罐使用前都经过硫磺熏蒸杀菌；（5）后处理：将步骤（4）得到的石榴原酒过滤，得到含糖量≤4 g/L的干型石榴酒。