一种阿胶纳豆的制备方法

摘要

一种阿胶纳豆的制备方法，包括以下步骤：黄豆和/或黑豆浸泡清洗、蒸煮、阿胶液及阿胶浆的制备、菌种发酵液的制备、接种、一次发酵、二次发酵、三次冷藏发酵制得本发明的阿胶纳豆。本发明采用的三次发酵技术，在不影响纳豆正常发酵的同时，利用纳豆所产生的蛋白酶、淀粉酶、脂酶等多种功能因子对阿胶进行适当的水解，酶解产物不仅易被人体吸收利用，而且还具有促进发酵后熟的作用。阿胶的加入可改善纳豆的培养成分，有效降低氨味的产生，使国内消费者更容易接受。本发明工艺合理，操作简单，可实现工业化生产，所获得的阿胶纳豆不仅具有纳豆的溶栓、降三高、延缓衰老、提高记忆力、护肝美容的功效，还具有阿胶的滋阴润燥的保健效果。

主权项

一种阿胶纳豆的制备方法，包括如下步骤：（1）取黄豆和∕或黑豆，经过除石、除杂、精选后，清洗后加水浸泡，浸泡后的原料蒸煮，收集蒸煮后的原料和煮出液，（2）阿胶浆、阿胶液的制备：取阿胶块粉碎，加水搅拌溶解制得阿胶浆；取制得的阿胶浆与步骤（1）制得的煮出液按体积比：0.2‑1:1‑2（V/V）的比例混合，制得阿胶液；制得的阿胶浆、阿胶液杀菌后备用；（3）菌种发酵液的制备：取纳豆菌悬液接种到液态培养在液体培养基中，于30‑35℃、150‑500r/min条件下扩大培养18‑20小时制得菌种发酵液，（4）接种：取步骤（2）杀菌后的阿胶液添加到步骤（1）蒸煮后的原料中，再接种步骤（3）制得的菌种发酵液；所述阿胶液添加量为蒸煮后原料质量的1%‑10%，菌种发酵液的接种量为蒸煮后原料质量的0.1%‑1%；（5）一次发酵：将步骤（4）接种后的物料混合均匀，于35‑42℃下保温发酵12‑24小时；（6）二次发酵：一次发酵结束后加入步骤（2）制得的阿胶浆，混合均匀后在30‑35℃温度下二次发酵24‑36小时，阿胶浆的添加量为混合物料质量的5‑10%；（7）三次发酵：经步骤（6）二次发酵后的物料置于4‑10℃冷藏发酵6‑10小时，即制得阿胶纳豆。