主权项 |
一种休闲鸭蛋干的制备方法,其特征在于:它包括以下步骤:(1)打蛋:将鸭蛋洗干净后,开始打蛋,清除臭蛋,打完蛋后过滤去掉碎蛋壳和蛋壳内膜;(2)、将0.1‑0.4份甘草、0.1‑0.4份良姜、0.1‑0.4份肉桂、0.1‑0.4份草果、0.1‑0.4份香砂仁、0.1‑0.4份白蔻、0.1‑0.4份八角、0.1‑0.4份小茴、0.1‑0.4份陈皮、0.1‑0.4份胡椒、0.1‑0.4份山奈、0.5‑2份生姜、0.5‑2份孜然、0.1‑0.4份白芷、0.1‑0.4份丁香、0.1‑0.4份芫荽籽、0.1‑0.4份辣椒、0.1‑0.4份花椒中的全部或几种与150份水,一起混合熬煮1‑2小时成A卤水;(3)、将1‑4份酱油、0.5‑1.5份食盐、0.5‑1.5份糖、混合均匀成B调味粉;(4)、混合调配:将50‑80份鸭全蛋液、20‑50份咸鸭蛋清、2‑6份A卤水、2‑5份B调味粉、0.1‑0.5份大豆磷脂混合均匀;(5)、罐装:将混合好的蛋液定量注入模具中;(6)、热凝固:将模具混合鸭蛋液定量罐装于定型容器内,在相对压力为0.12‑0.24MPa的条件下,通过加热使蛋液变性成型:成型温度为80℃‑120℃,时间约为20‑50分钟,成型完毕后冷却摊凉并脱模;(7)、切片:将定形后的半成品用水泡凉后,切成所要求的片状;(8)、将100份A卤液、1‑3份食盐、1‑3份鸡精、1‑3份白砂糖、0‑5份酱油一起混合溶解,并煮至沸腾,放凉至50‑100℃,变成卤液C;(9)、卤制:烘烤后的半成品鸭蛋干放入卤制C液中卤制入味,卤制时间为30‑60分钟,每3‑10分钟搅拌一次,卤完后出锅并摊凉;(10)、真空包装:将摊凉后的半成品抽真空包装;(11)、高温杀菌:将己包装的产品放入杀菌釜内采用高温高压杀菌,要求参数:压力0.15‑0.25Mpa,杀菌温度为106℃‑125℃、杀菌时间为15‑35分钟;(12)、最后通过金属探测器检验后,再进行外包装,即为成品。 |