一种低温火腿的制作工艺

摘要

本发明针对现有的低温火腿脆度不强的问题，提出的一种低温火腿的制作工艺，通过在原料肉中添加占原料肉重量3-5.8％由复合增脆磷酸盐、复合增脆蛋白和复合增脆胶体组成的混合物，来丰富了低温火腿的口感，在原料肉中加入的混合物三种组分相互之间的重量份比例为5∶20∶3。该技术打破了常规的低温火腿脆度不强的常规，达到最好的脆度，使用方便、简单，不增加低温火腿的制作工艺，可适合工业化生产。

主权项

一种低温火腿的制作工艺，通过在原料肉中添加占原料肉重量3‑5.8％由复合增脆磷酸盐、复合增脆蛋白和复合增脆胶体组成的混合物，来丰富了低温火腿的口感，延长了保质期，在原料肉中加入的混合物三种组分相互之间的重量份比例为5∶20∶3；所述复合增脆磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、氯化美、氯化钾、精品卡拉胶混合而成，其重量比例为45∶12∶40∶2∶0.5∶0.5；所述复合增脆蛋白由大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、鸡蛋清粉、TG酶混合而成，其重量份比例为40∶30∶25∶5；所述复合增脆胶体由精品卡拉胶、魔芋精粉、黄原胶、瓜儿豆胶和氯化钾混合而成，其重量份比例为50∶10∶20∶10∶10。