一种酸芥菜及其调味酱的加工方法

摘要

一种酸芥菜及其调味酱的加工方法，该酸芥菜是取一次腌制发酵后的酸芥菜半成品用卤水、清水清洗后密封；再取出清洗过的酸芥菜半成品，均匀混入生姜，并调节食盐浓度，密封，进行二次腌制发酵，然后冷却到低温，取出切分，再将切分后的物料与清水混合，并加入乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸，密封后，于低温下短时间杀菌制得。酸芥菜调味酱是将经过清洗和二次腌制发酵的酸芥菜半成品冷却，切分成小块，再进行低温超微粉碎后密封，在低温下短时间杀菌而制得。本发明方法生产的酸芥菜颜色浅黄，味道浓厚，香气浓郁，汤汁清澈，保藏期长；酸芥菜调味酱口感细腻，味道浓厚，香气浓郁，保藏期长。

主权项

一种酸芥菜的加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：a.半成品清洗：将按传统方法腌制发酵好的酸芥菜半成品连同卤水取出，使酸芥菜半成品浸泡在卤水中，先将酸芥菜半成品在卤水中清洗一次，然后用为酸芥菜半成品重量1倍‑2倍的清水再清洗一次，将清洗后的酸芥菜半成品置于容器中，装满压实，密封备用；b.二次腌制发酵：取出上述清洗过的酸芥菜半成品，均匀混入为清洗后的酸芥菜半成品重量1%‑5%的生姜块，调节食盐浓度为10%‑15%，装满、压紧、密封，进行二次腌制发酵30天‑180天；c.切分、配料、调酸：将二次腌制发酵后的酸芥菜半成品带卤水取出，置于容器中、密封，冷却到0℃‑10℃，取出切分，按重量百分比将切分后的物料50%‑60%与清水40%‑50%混合，再加入乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸，乙二胺四乙酸二钠的加入量为切分后的物料与清水总重量的0.01%‑0.025%，柠檬酸的加入量为切分后的物料与清水总重量的0.05%‑0.20%；d.微酸低温杀菌：将上述配料、调酸后的酸芥菜密封后，于70℃‑85℃杀菌6分钟‑10分钟。