稳定化的全谷物粉的生产及其产品

摘要

一种稳定化的糠麸组分及含有该组分的稳定化的全谷物粉，通过对包含糠麸、胚芽和淀粉的富糠麸粗级分的研磨或磨粉而制成，旨在减轻粗级分的夹砂感但不因磨砺而显著损伤淀粉。粗级分可通过加热显著降低粗级分的脂酶和脂氧合酶活性但不使淀粉显著胶凝而进行稳定化。高含量天然抗氧化剂和维生素得以保存，同时避免稳定化处理期间丙烯酰胺的大量生成。稳定化的粗级分或稳定化的糠麸组分可与主要含胚乳的细级分合并以获得稳定化的全谷物粉。该稳定化的全谷物粉和稳定化的糠麸组分表现出较长储藏期限并可用于制造烘烤产品，例如，曲奇饼，具有可心的炉内展布和无夹砂口感。

主权项

一种稳定化的糠麸组分，包含研磨或磨粉的、热处理的粗级分，后者包含糠麸、胚芽和淀粉，糠麸的含量至少为约50wt％，以粗级分重量为基准计，稳定化、研磨的粗级分具有：a.如下粒度分布：级分的至少约40wt％的粒度至少是149μm，以及小于或等于约35wt％的粒度大于或等于500μm，b.脂酶活性：小于约3μmol生成的丁酸根游离酸／h／0.1g稳定化的糠麸组分，c.丙烯酰胺含量：小于或等于约150ppb，以稳定化的糠麸组分重量为基准计，d.淀粉熔融焓：大于约4J／g，以稳定化、研磨的粗级分中的淀粉的重量为基准计，按照差示扫描量热法(DSC)在约65℃～约70℃的峰值温度测定，以及e.碳酸钠‑水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)：小于约200％，其中所述稳定化的糠麸组分由包含全软白小麦麦粒的麦粒制成。