一种低温多段发酵入味速冻油炸技术制备酥香麻辣牛肉片的方法

摘要

本发明公开了一种低温多段发酵入味速冻油炸技术制备酥香麻辣牛肉片的方法。该方法对整形后的牛肉采用预煮入味和使用复合蛋白酶嫩化技术对牛肉原料进行入味和嫩化处理，然后通过真空炒制锅在真空度为-0.080Mpa～-0.085Mpa的条件下真空回转炒制10min～25min，采用多段混合与低温多段发酵入味后，将牛肉速冻并采用切片机进行切片，并通过高温油炸制备成酥香麻辣牛肉片。本发明技术制备牛肉片颜色呈现棕黄色，口感酥香麻辣，老少皆宜，使牛肉的保质期从18个月～24个月延长到2年～2.5年，能耗降低了10%～12%，生产牛肉的成本降低了10%～15%，出品率高达50%。

主权项

一种低温多段发酵入味速冻油炸技术制备酥香麻辣牛肉片的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）整形挑选新鲜牛肉去骨、去油，剔除结缔组织，然后清除淤血、碎肉等杂质，用流动的温水冲洗，顺着肌肉的纹理用自动切片机将牛肉进行切块，长为10cm～20cm，宽为10cm～20cm，高为5cm～10cm，切完后用清水清洗3min～5min，沥干备用；（2）切片将步骤（1）切好的牛肉放入冷藏室里面冻至2h～3.5h后用自动切片机分割成长为5cm～8cm、宽为5cm～7cm、高为2cm～4cm的牛肉块，清洗完后备用；（3）预煮入味将步骤（2）得到的牛肉块20kg～25kg放入到40kg～50kg的水中，沸水预煮10min～15min，捞出沥干后，再放入到蒸汽夹层锅中，加入水60kg～70kg、食盐400g～500g、姜片150g～200g、葱段150g～200g、酱油80g～100g和料酒40g～50g，慢慢搅拌，使料与肉充分接触，直至煮沸，捞取上面的漂浮物后，煮沸20min～40min，调整蒸汽气压维持在0.08MPa～0.10MPa，炖煮入味2h～2.5h后捞出沥干备用；（4）牛肉嫩化处理将（3）中所得的牛肉块30kg～35kg、水1.5kg～2.0kg、菠萝蛋白酶6g～8g、无花果蛋白酶4g～5g和木瓜蛋白酶4g～6g，加入混合机中混合15min～25min，然后置于温度为15℃～17℃的条件下嫩化1.5h～2.0h；（5）真空回转炒制入味将（4）嫩化后的牛肉块30kg～35kg加入到真空炒制锅中，并加入水、酱油、高粱酒、麦芽糖、白砂糖、食盐、红花椒粉、青花椒粉、五香粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、黑胡椒粉、麻辣酱、辣椒碎、生姜、青葱、大茴香、小茴香、桂枝、甘草、陈皮、肉桂、兰香草和山楂，将真空度调为‑0.080Mpa～‑0.085Mpa，真空回转炒制10min～25min后，取出快速冷却至常温备用；（6）多段混合与多段低温发酵将(5)得到的牛肉块、复合发酵菌生理盐水悬浮液、葡萄糖和食盐多段混合与低温多段发酵方法来制备牛肉片；（7）速冻定型切片将（6）发酵好的牛肉块采用速冻隧道在温度‑35℃～‑45℃的条件下速冻38min～50min进行速冻定型，冷冻完之后迅速用自动切片机器将牛肉条切成长为4cm～6cm、宽为1cm～2cm、高为0.03cm～0.05cm的牛肉片；（8）油炸将上述步骤（7）切好的牛肉片油炸，煎炸油选用菜籽油，油的量不超过锅的三分之二，将油熬制到油冒烟时迅速放入色拉油100g～150g和黄油200g～250g，5min后放入牛肉片到热油锅中油炸25s～30s，炸完之后把迅速将牛肉片捞起然后将油沥干；（9）包装将上述步骤（8）油炸好的牛肉片按每袋重量50g～60g装入包装袋中，进行真空充氮包装，首先抽真空至‑0.090MPa～‑0.095MPa，然后充氮气使真空度回至‑0.080MPa～‑0.88MPa，热封3s～8s，取出即为成品。