一种红枣莜麦复合酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种红枣莜麦复合酒的酿造方法，向含淀粉和蛋白质较多的莜麦中添加甜酒曲，使不能被酵母菌发酵的淀粉水解为可发酵的糖、蛋白质变成水溶性的氨基酸和肽，得到糖化后的莜麦酒醪，然后与含有丰富的糖类、蛋白质、多种维生素及矿物质的红枣提取汁混合进行酒精发酵，将两者复合使风味和营养互补，酿制成红枣莜麦复合酒，该复合酒酒精度可达8%以上，风味独特，甜酸适口，营养丰富、全面。

主权项

一种红枣莜麦复合酒的酿造方法，它包括下述步骤：（1）制备莜麦酒醪将脱皮、去胚后的莜麦用水翻洗干净，在水中浸泡18～24小时，放入蒸锅内常压蒸40～50分钟，用冷水浇淋冷却至常温，再常压蒸20～30分钟，出锅，摊开，自然冷却至30～38℃，加入莜麦干重0.6%的甜酒曲，充分搅拌均匀，要求甜酒曲的霉菌孢子发芽率在85%以上，32～35℃保温24～36小时，得到糖化后的莜麦酒醪；（2）制备红枣提取汁将红枣破碎后加入干红枣质量7倍的水，90～100℃提取40分钟，分离提取液和枣渣，向枣渣中加入干红枣质量3倍的水，90～100℃提取20分钟，分离提取液和枣渣，合并两次的提取液，121～125℃杀菌4～6秒，得到红枣提取汁；（3）配制红枣汁莜麦浆液将糖化后的莜麦酒醪用打浆机搅拌成浆液，加入红枣提取汁，红枣提取汁与莜麦浆液的质量比为3～4:1，搅拌均匀，得到红枣汁莜麦浆液；（4）酵母菌种活化和扩大培养将葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌分别转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物含量为5%的红枣汁莜麦浆液，25℃培养24～28小时，将培养液转入卡氏罐中进行二级扩大培养，培养基为可溶性固形物含量为5%的红枣汁莜麦浆液，培养温度为25～28℃，然后在种子罐中进行三级扩大培养，培养温度为25～28℃，培养基是可溶性固形物含量为10%的红枣汁莜麦浆液，得到扩大培养好的葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌；（5）酒精发酵将红枣汁莜麦浆液放入酒精发酵罐中，按每升红枣汁莜麦浆液加入40mg亚硫酸氢钠，接入扩大培养好的葡萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌，萄萄酒酵母菌和粟酒裂殖酵母菌的接种量均为红枣汁莜麦浆液质量的2%，25～30℃发酵6～8天，然后将发酵液置入后发酵罐中，10～15℃静置6～10天，离心分离酒渣，分离后的酒液在10～15℃继续静置20～30天；（6）酒液包装和杀菌将步骤（5）得到的酒液用板式过滤机过滤，装瓶，90～100℃杀菌15～20分钟，自然冷却，得到红枣莜麦复合酒。