一种富硒发酵薇菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种富硒发酵薇菜的制备方法，本发明以新鲜薇菜为原料，接种复合乳酸菌发酵，发酵过程中的蛋白酶使乳酸菌对分解蛋白质的能力得到提高，进而产生易与无机硒结合的各种氨基酸，从而完成无机硒到有机硒的转化，使薇菜中富含有机硒。该方法制出的富硒发酵薇菜硒含量最高可达34mg/kg，经过毒性试验证明安全无毒，且其含量可控。同时乳酸菌的加入可改善发酵蔬菜的口感，可去除薇菜的苦涩味，另外本发明采用乳酸发酵的冷加工方法，又添加了有一定的抗氧化作用的亚硒酸钠，因此可以保持薇菜的颜色、脆度和营养价值。

主权项

一种富硒发酵薇菜的制备方法，其步骤如下：（1）新鲜薇菜的处理：将新鲜薇菜洗净，并剪去老梗，沥干至无明水后称重；（2）富硒发酵：将步骤（1）称重后的薇菜放置于发酵罐，按照薇菜与盐水的质量体积比为1:2加入浓度为5.5‑6.5 %w/w的盐水至薇菜完全被淹没，并按照薇菜总重的0.02‑0.1‰加入食品级亚硒酸钠，以盐水体积的5.5‑6.5 %v/v接种复合乳酸菌种子液后，用水封罐口20‑25℃下密闭发酵15‑20天；（3）脱盐:将富硒发酵完成的薇菜捞出沥至无明显水滴后，放入复原缸内进行冲洗、流水脱盐至薇菜盐度为0即可；所述的复合乳酸菌种子液为明串株菌、植物乳杆菌、短乳杆菌按等质量比混合发酵而成。