| 摘要 |
<p>본 발명은 균일한 품질의 활성을 유지하고 연속적인 제조가 가능한 천연발효종의 제조방법에 관한 것으로, 특히 전통누룩을 이용한 제빵용 천연발효종의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.이를 위해 본 발명에서는 송학누룩 50~55중량부에 정제수 450~500중량부를 섞어 온도 20~23℃와 습도 80~85%의 배양기에 넣고 4~5시간 동안 미생물을 분리 및 여과하는 스타터 분리공정과, 상기 스타터 분리공정에서 분리된 스타터 분리물 390~410중량부에 정제수 640~660중량부와 밀가루 940~960중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 24~26℃와 습도 80~85%의 발효기에 넣고 46~50시간 동안 발효시키는 스타터 배양공정과, 상기 스타터 배양공정에서 배양된 스타터 배양액 690~710중량부에 정제수 1000~1100중량부와 밀가루 900~1000중량부와 호밀가루 95~105중량부를 섞어 온도 11~13℃의 배양기에 넣고 14~16시간 동안 발효시키는 발효종 형성공정 및 상기 발효종 형성공정에서 형성된 발효종을 온도 2~4℃의 냉장고에 넣고 10~12시간 동안 냉장하는 발효종 냉장공정을 포함하는 제빵용 천연발효종의 제조방법을 개시한다.</p> |
