一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法

摘要

本发明公开了一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法。该方法包含如下步骤：滚揉：将鲜肉与鲜肉重的2～5%的食盐或低钠盐放入滚揉机滚揉；静腌：在0-4℃下放置2-5天；脱水：将腌制后的肉块8-12℃，湿度设为80%-90%，风速设为1-2m/s，放置3-5天；天然发酵：将温度设为13-20℃，湿度设为75-85%，风速设为2-3m/s，放置12-16天；然后将温度设为20-30℃，湿度设为65%-80%，风速设为3-4m/s，放置7-15天，当失重率到40-45%，即为成品。本发明采用控温控湿多阶段低温发酵新技术，在加工过程中不添加任何香精香料纯天然低钠发酵，保证产品的安全卫生。且产品钠含量与同等食盐添加量产品相比，钠含量能降低31.6-50.87%，符合人们的低钠健康饮食理念。

主权项

一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法，其特征在于由如下步骤组成：（1）滚揉：将鲜肉与食盐或低钠盐放入滚揉机，慢速滚揉1‑3h，20r/min 温度控制在0‐4℃；所述的食盐或低钠盐的加入量为鲜肉重的3~5%；所述的低钠盐包括以下物质：氯化钠5~7重量份，氯化钾3~6重量份，葡萄糖酸钠1~2重量份，咸味多肽Gly‑Lys 1~3重量份，鸟氨酰‑β‑丙氨酸0.1~0.2重量份，氢氧化钾0.5~1重量份；  （2）静腌：将滚揉后的肉在0‑4℃下放置2‑5天； （3）脱水：将腌制后的肉放入控温控湿车间中，温度设为8‑12℃，湿度设为80%‑90%，风速设为1‑2m/s,放置3‑5天； （4）天然发酵：将脱水后的肉温度设为13‑20℃，湿度设为75‑85%,风速设为2‑3m/s，放置12‑16天；然后将温度设为20‑30℃，湿度设为65%‑75%，风速设为3‑4m/s，放置7‑15天，当失重率到40‑45%，即为成品。