一种特殊风味的大黄鱼片加工方法

摘要

本发明公开了一种特殊风味的大黄鱼片加工方法，涉及水产品加工技术领域。本发明通过鱼片切取、低温入味、沥水、海苔芝麻粉制备、酱料粉浆制备及蒸煮烘烤等步骤即得到营养风味的大黄鱼片。本发明采用营养丰富的大黄鱼为原料，并以富含各种维生素、矿植物的海苔以及具滋养肝肾、养血润燥功效的芝麻为调味料，表面的海苔芝麻酱料粉浆经蒸煮烘烤后入口即化、口感独特，营养价值高；且包裹于海苔芝麻酱料粉浆内部的大黄鱼片经多种酱料低温长时入味，酱料入味透彻，大黄鱼口感鲜嫩。

主权项

一种特殊风味的大黄鱼片加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）鱼片切取：取新鲜大黄鱼为原料鱼，去除鱼头、鱼刺、鱼鳞和内脏，鱼肉用清水冲洗干净，将鱼肉以3～4毫米厚度斜切成片，洗净、沥干水；（2）低温入味：以鱼肉的重量为标准，在沥干水的鱼片中放入6%～7%的食盐，8%～10%的姜丝，0.5%～1%胡椒粉，0.5%～1%的茴香粉，3%～4%的黄酒，6%～8%的白糖进行搅拌至均匀，放置0～5℃的低温下2～3小时，每隔20分钟轻轻搅拌一次；（3）沥水：将入味后的大黄鱼片用筛网一片一片铺均沥干鱼片表面的水份，至鱼片表面略见缩水止；（4）海苔芝麻粉制备：取鱼片重量8%～10%的干海苔辗成粉状，与5%～8%的芝麻搅拌；（5）酱料粉浆制备：取适量的淀粉，放入鸡蛋清和水打成浆状，在粉浆中放入食盐、白糖、味精、鲜柠檬水和海苔芝麻粉，搅拌均匀即成酱料粉浆；（6）将步骤（3）中沥水好的大黄鱼片依次放入步骤（5）制得的酱料粉浆中，使鱼片表面裹上酱料粉浆，把裹粉好的鱼片放入蒸笼中，用大火蒸10分钟后取出，待鱼片表面热气散去移入烤箱中烤干，出炉、包装。