一种发酵风味茶鱼肉肠及其加工方法

摘要

本发明公开了一种发酵风味茶鱼肉肠及其加工方法。利用鱼糜、猪肉为主要原料，茶液、水果、发酵蔬菜和辛香料提取液等为主要辅料并且接种纯培养的乳酸菌、酵母菌和微球菌的混合菌种发酵制作而成。依据所用材料的不同，本发明提供了3类风味不同的发酵风味茶香肠的配方。依据产品保藏方法的不同，本发明提供了冷藏型熟制风味茶肉肠和常温贮藏型熟制风味茶肉肠等2类产品的加工方法。在香肠加工中添加茶液、水果、发酵蔬菜及发酵菌种，可在香肠成熟过程中促进乳酸菌等有益微生物的生长，抑制有害微生物的生长繁殖，同时抑制亚硝酸盐的产生和积累，提高食用安全性，同时，还能使香肠别具风味，使香肠的营养更加趋于均衡，且减少香肠的油腻感。

主权项

一种发酵风味茶鱼肉肠，其特征在于包括如下3类配方：Ⅰ类发酵风味茶鱼肉肠配方按质量百分比计，鱼糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，绞碎的发酵蔬菜12～18%，香辛料液1.8～2.2%，食盐2～3%，混合菌种0.1～0.3%；Ⅱ类发酵风味茶鱼肉肠配方按质量百分比计，鱼糜35～40%，瘦肉糜12.5～17.5%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.3～1.7%，绞碎的水果或者果泥或者果浆10～16%，食盐2～3%，混合菌种0.1～0.3%；Ⅲ类发酵风味茶鱼肉肠配方按质量百分比计，鱼糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，绞碎的发酵蔬菜6～10%，绞碎的水果或者果泥或者果浆5～9%，食盐2～3%，混合菌种0.1～0.3%。