一种鱼片的加工方法

摘要

本发明公开了一种鱼片的加工方法，属于水产品加工领域。其特征在于：采用原料整理、剖片、漂洗、调味、摊片、烘干、揭片、烘烤、滚压拉松、灭菌、检验、包装、成品的加工工艺流程的加工工艺流程。有益效果：本发明新鲜鱼肉不易贮藏的问题，提供一种营养丰富，味道新鲜独特，方便食用的鱼片的加工方法。

主权项

一种鱼片的加工方法，其特征在于：采用原料整理、剖片、漂洗、调味、摊片、烘干、揭片、烘烤、滚压拉松、灭菌、检验、包装、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：（1）原料处理：将新鲜的鱼去头、皮、内脏； （2）剖片：将鱼体洗净剖片，剖片刀为扁薄狭长尖刀，从鱼尾端下刀剖至肩部，剖片后将粘膜、大骨块、尾、腹、背鳍、碎渣及根部红肉、杂质、淤血肉鱼片去除；（3）漂洗：将鱼片装入筐内，置于漂洗架上，循环漂洗，漂洗3‑5小时，将漂洗好的鱼片，捞出放在竹篓中沥水；（4）调味：按50千克鱼片计，配方为：白砂糖5%‑6%，精盐1.5%‑2%，味精1%‑8%，手工翻拌均匀后，静置腌制1‑1.5小时，每隔半小时翻拌1次，温度控制在13‑17℃；（5）摊片：调味渗透后的鱼片，摊在烘帘上烘干，摆放时片与片间距要紧密，片形要整齐抹平，使整片厚度一致，鱼肉纤维纹理要一致；（6）烘干：调味后的鱼片，采用烘干机烘干，烘干机的始温应控制在30‑35℃，热风进口温度控制在38‑42℃；（7）揭片：烘干后的鱼片，及时从烘帘取下；（8）烘烤：将调味生干片摊放在烘烤机上烘烤，温度控制在160‑180℃，从进料到出料，物料在烘烤机中做匀速运动，全过程需1‑2分钟；（9）滚压拉松：鱼片烤熟后趁热在滚压机中滚压拉松，温度在76‑82℃，滚压时鱼片的含水量25%‑28%，滚压后使制品肌肉纤维疏松均匀；（10）后处理：杀菌、检验、包装、即为成品。