一种方便即食爽脆菇及其生产方法

摘要

本发明涉及一种方便即食爽脆菇及其生产方法，属于食品领域。新鲜食用菌经清理除去杂质、喷淋清洗、微波紧致、调配、包装、保温杀菌等关键技术生产富含多种营养素、口感脆嫩清爽、汤汁清澈、酸甜爽口、风味清新的可直接食用的食用菌方便食品，是熏卤腌酱焖油炸烧烤鱼、肉制品的极佳佐餐伴侣。产品生产过程简单易操作，节水省时，能耗低；生产过程中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，环境清洁。不使用任何化学试剂，产品食用安全。

主权项

一种方便即食爽脆菇，其特征在于是由如下方法得到的：（一）原料预处理新鲜杏鲍菇菇脚挑选、清理，去除腐烂变质及角质化部分，依其自然生长边缘线掰分成拇指大小的块段，流动水快速漂洗，再置于振荡筛网上用雾状的15℃以下冷水喷淋1～2min，彻底洗去菌糠、浮尘，然后沥净表面水分备用；（二）微波紧致保脆处理将步骤（一）获得的菇脚平铺于载物盘上，单层铺料，载物盘为双层结构，上层为孔径60目网，摆放菇脚，下层为接收盘，用于接收微波作用时菇脚流出水分，然后于80～85℃、1～2min；90～100℃、1～2min条件下分段微波处理，然后迅速冷却至30～40℃，排除菇脚组织间隙的气体及部分水分，使其组织结构变得紧致，提高产品的致密感及脆度；（三）复合调味汁的制备取如下重量份的：丁香0.15份～0.2份，干香草0.05份～0.1份，月桂叶0.1份～0.2份，干橘皮0.05份～0.1份，茴香籽0.1份～0.2份，干柠檬片0.3份～0.5份，干菠萝片0.15份～0.3份，水70份～80份，混合后，微波加热至65～80℃，维持15～20min，浸提风味成分，然后通过400～600目过滤除渣，冷却至30～35℃，加入符合GB18187酿造食醋液态醋质量要求、醋酸含量5g～9g/100mL的白醋以体积计20份～30份，得到调味汁阴凉洁净处放置备用；（四）调配、包装取步骤（二）获得菇脚40份～50份，（三）获得调味汁以体积计46份～58份，白糖0.5份～1份，食盐1份～2份，D‑抗坏血酸钠0.5份～1份，混合均匀后立即用高白料玻璃瓶包装或可耐受120℃高温的复合蒸煮袋进行包装，封口；（五）低温杀菌将步骤（四）产品置于85～95℃条件下保温35～40min进行杀菌处理，要求升温时间10～15min，杀菌结束后降至30℃的时间为20～30min。