一种蚝油浓缩膏及其制备方法

摘要

本发明涉及一种蚝油浓缩膏的制作方法，包括取蚝干加水高温熬煮后，过胶体磨得胶体蚝汁；向胶体蚝汁中加入碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶水解，水解完成后灭酶并过滤得到酶解蚝汁；将酶解蚝汁、L-半胱氨酸盐酸盐、核糖、L-脯氨酸、木糖、一水葡萄糖、L-甘氨酸、VB₁混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，得到蚝油反应物；将蚝油反应物、盐、白砂糖、味精、CMC、变性淀粉、麦芽糊精、水、I＋G组成混合物，混合均匀后过胶体磨，过滤制得胶体蚝油膏，乳化后加入蚝油香基并搅拌均匀即得蚝油浓缩膏。本发明还涉及一种蚝油浓缩膏的制作方法的产品。相对现有产品，本发明可以显著延长蚝汁产品保存时间且使蚝汁产品味道就更加浓厚。

主权项

一种蚝油浓缩膏的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：取蚝干30‑40份洗净斩碎后加入60‑70份水中，高温熬煮1h后，过胶体磨得胶体蚝汁；向胶体蚝汁中加入碱性蛋白酶0.04‑0.06份、风味蛋白酶0.05‑0.15份和复合蛋白酶0.01‑0.03份进行水解，水解完成后灭酶并过滤得到酶解蚝汁；将酶解蚝汁70‑80份、L‑半胱氨酸盐酸盐3‑5份、核糖5‑7份、L‑脯氨酸0.5‑1.5份、木糖1‑1.5份、一水葡萄糖6‑10份、L‑甘氨酸2‑2.5份、VB₁ 0.5‑1.5份混合均匀后加入反应釜中进行美拉德反应，反应结束后得到蚝油反应物；将蚝油反应物60‑70份、盐11‑14份、白砂糖0.5‑1份、味精8‑12份、CMC 0.2‑0.3份、变性淀粉3‑5份、麦芽糊精5.5‑7份、水5‑10份、I＋G 0.1‑0.3份组成混合物，混合均匀后过胶体磨，而后过滤制得胶体蚝油膏，向乳化后的胶体蚝油膏中加入0.5‑1份蚝油香基并搅拌均匀即得蚝油浓缩膏；以上步骤中原料按重量份计。