一种咸味蒜米的加工工艺

摘要

本发明公开一种咸味蒜米的加工工艺，其制备方法为：选种；分瓣、浸泡；去皮；分级；冷冻；杀菌；烫漂、冷却；配汤；装罐、密封；本发明的特点是：本产品呈白色或乳白色，有光泽感，盐水透明，带有轻度的咸、辣、香等味道，减弱了蒜米原有的浓烈而刺激的辛辣感以及口腔遗留的异味；味道鲜美、口感清脆、爽口独特，是色、香、味俱全的佐餐用品，兼有食用调味、佐餐、食疗、保健、辅助医疗等综合功能，且无任何副作用；工艺流程简单，适宜工业化生产，且便于运输和携带；拓展了蒜米的应用领域。

主权项

一种咸味蒜米的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）选种：蒜米要求成熟、干燥、清洁，有完整外皮，无虫蛀、无霉烂，剔除个头过小和独头蒜；（2）分瓣、浸泡：人工进行分瓣，剔除蒜杆和外皮，保留内皮，用清水浸泡12h；（3）去皮：除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜，不要伤及蒜肉，然后漂洗干净、沥干；（4）分级：按蒜瓣大小，一级为每千克230～300粒，二级为每千克300～450粒，三级为每千克450～600粒；（5）冷冻：将分级后的蒜米平铺在冻结盒盘中，料厚5～6cm，送往冷库，在‑35℃下快速冷冻60～90min后，再移至‑18℃～‑23℃，继续冷冻18～32h；（6）杀菌：将冷冻后的蒜米沥干，然后放在杀菌液内浸泡杀菌，杀菌浸泡时间为6～8min，杀菌液是由水、Vc、L‑半胱氨酸、二氧化氯=100：0.15～0.17：0.032～0.034：0.007～0.009配制而成；（7）烫漂、冷却：烫漂液的配方为：将清水烧开，然后加入植酸0.015～0.02％、乙酸锌0.2～0.3％、氯化钠0.5～1％、白砂糖0.3～0.5％、明矾0.02～0.04%，液温保持95℃，然后倒入蒜头分级漂烫，当蒜蒂处停止冒小气泡时，出锅倒入清水中冷却、漂洗；（8）配汤：配制浓度为50%的盐水，煮沸后过滤冷却，加入茴香粉、辣椒粉、柠檬酸0.35%、白酒0.07%、六偏磷酸钠0.05%、明矾0.03%，混合均匀并煮沸，制得汤料；（9）将蒜瓣分级定量装罐，再将汤液注入，密封15～30天，制得咸味蒜米成品。