皮蛋的保洁加工工艺方法

摘要

本发明公开了一种皮蛋的保洁加工工艺方法，主要是先将收购来的原料蛋以自来水冲洗10-15分钟，去除表面粘附的粪便、毛血等赃物，晾干，在灯筒下照检，再将禽蛋握在手上轻轻对敲，剔除变质、有裂纹的禽蛋；将经质检后的禽蛋按大小进行分级，分开浸泡在配制的浸泡液中35-40天，取出晾干即可；本发明克服了现有技术在浸泡前不能清洗原料蛋的偏见，将原料蛋先进行清洗，可使大量各类致病菌和禽类病毒如沙门氏菌等致病菌和禽流感病毒、寄生虫等不会进入加工环节，避免了对产品及操作人员造成的污染，改善了皮蛋加工环境，使所加工的皮蛋在口感、外观、颜色、总碱度等方面都达到了满意的效果。

主权项

皮蛋的保洁加工工艺方法，其特征是由如下步骤组成：1) 前处理先将收购来的原料蛋以自来水冲洗10‑15分钟，去除表面粘附的粪便、毛血等赃物；必要时，以软毛刷刷洗，直至禽蛋表面洗净为止，晾干；         2）质检先将洗净的禽蛋在灯筒下照检，再将禽蛋握在手上轻轻对敲，剔除变质、有裂纹的禽蛋；3）分级将经质检后的禽蛋按大小进行分级，分开浸泡；4）配制浸泡液准确称取自来水100kg, 加入含量97%的食用NaOH 4.4—5.2kg，食盐 4.0kg, 食用CuSO₄  0.3kg,茶叶末0.3kg,边加边搅拌，均匀后自然放置2‑3天备用；5）浸泡将分级后的禽蛋以上述浸泡液浸泡，浸泡液液面以高出禽蛋5‑7cm为宜；在15‑30℃下，浸泡35‑40天；其中每5‑6天检查观察一次，主要检查离壳性、蛋白组织状态、蛋黄颜色、松花状况、溏心大小等；6）出缸将浸泡好的禽蛋取出晾干，经检验合格后，即可包装，出库。