一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法

摘要

本发明涉及一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法，属于生物技术及食品领域。工艺步骤如下：将新鲜椿芽入池腌制发酵成熟后，取出进行清洗整理包装即得产品；其中，在新鲜椿芽入池腌制发酵的制作过程中，下述添加的辅料以新鲜椿芽原料为重量基准的加入重量分别为：无碘食盐5.00～10.00%，复合有机酸0～0.50%，泡乐美乳酸菌制剂0.05～1.00/万，所述复合有机酸酸由柠檬酸与冰醋酸按1：1的重量比组成。本发明通过添加乳酸菌制剂，使产品的制作时间由原来的3～4个月缩减至1个半月～2个月，同时产品的品质与安全性也得到进一步改善和提高，产品的色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。

主权项

一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：A、新鲜椿芽入池腌制发酵选择经过环氧树脂处理、容积在10立方米及以下的腌渍池，先在腌渍池底部撒一层底盐，再将新鲜椿芽按一层菜撒一层盐入腌渍池，同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液，腌制沉降后再补充新鲜椿芽原料，同时补加食盐和泡乐美乳酸菌制剂活化液，当原料不再沉降时，按浓度为W/W=5.00～10.00%配置食盐水，并将食盐水注入到腌渍池中直至食盐水刚好淹没椿芽为止，同时加入复合有机酸，循环均匀后开始压匝封池；先在原料表面撒一层面盐，然后用塑料膜和花胶布做衬垫，再在上面用沙压匝封池，发酵1.5至2个月即成熟；B、出料整理清洗取出发酵成熟的椿芽原料，清除掉椿芽头部和叶片中不能食用的部分，之后进行清洗整理包装即得产品。