含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的干酪及其生产方法

摘要

本发明涉及含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的干酪制备方法。该干酪的制作方法的特征在于采用本发明的方法可以得到含益生菌鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)活菌数高达2.0×10⁸cfu/ml左右的益生菌干酪,它能同时发挥干酪和益生菌的综合功能，同时本发明含有低聚异麦芽糖,产品除具有一般干酪的营养价值外,还可提高免疫力，降血糖，延缓衰老，抗肿瘤等,并且口感适应我国大多数消费者。

主权项

含有低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus) 的Cheddar干酪制备方法，其特征在于该方法步骤如下：（1）、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)工作发酵剂的制备：将鼠李糖乳杆菌以1重量%的接种量接种到12重量%的复原脱脂乳中，在37℃培养24h，培养两代；再以2重量%的接种量接种到12重量%复原脱脂乳中，培养24h，制备出活菌数为2.5×10⁸ cfu/ml工作发酵剂；（2）、原料乳的杀菌与冷却：将原料乳1000重量份过滤除杂，放入干酪槽中加热至63~65℃进行巴氏杀菌，杀菌30min；将原料冷却到35~37℃；（3）、发酵：向冷却后的原料乳中添加20重量份的发酵剂，12重量份的鼠李糖乳杆菌，5~10重量份的低聚异麦芽糖；（4）、氯化钙的添加：加入0.2重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10重量%的溶液加热并自然冷却后加入；（5）、凝乳酶的添加及凝乳：加入0.03重量份的凝乳酶溶液，加入之前先将凝乳酶用1重量%的食盐水调成2重量%的溶液；在30℃左右保温25min后加入到乳中；在添加凝乳酶后，静置40min，判断凝乳终点，并用刀切割凝块；（6）、切割：将凝块切割成 0.5~1.0 cm³的小块；（7）、搅拌加温：切割后静置5min后轻轻搅拌，每3~5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止；保温30~50min，搅拌速度不变；（8）、排乳清：当pH降到6.1~6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；（9）、堆积：将凝块切成20cm的小块，每10min翻转、堆积1次；每翻转1次向上堆1层，共6~8次，pH为5.5时翻转结束；（10）、切碎、加盐：将凝块切碎，表面撒上2重量份的干盐，搅拌20min，使盐彻底溶解；（11）、入模、压榨、真空包装：将凝块装入清洗消毒的干酪模中, 放到压榨机上压榨, 压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装；（12）、称量、记录、成熟：将包装严密的干酪称量记录后, 放入成熟室在8℃进行成熟，成熟6个月后得到所述的干酪。