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PROCESSSO DE TRATAMENTO DE AMÊNDOAS DE CACAU DE BAIXA QUALIDADE E PRODUTO OBTIDO. A presente invenção refere-se a um processo de aproveitamento de amêndoas de cacau de baixa qualidade para a obtenção de cacau que, após a torrefação, desenvolva um aroma de chocolate significativamente semelhante ao aroma desenvolvido a partir de amêndoas de cacau de alta qualidade, dito processo compreendendo as etapas de (i) ajustar o pH de uma mistura de amêndoas de cacau de baixa qualidade para um valor na faixa de 3,0 a 4,5 para desenvolvimento da atividade de protease aspártica; (ii) adição de uma quantidade suficiente de uma enzima microbiana, apresentando a atividade majoritária de endoprotease, desenvolvida em pH na faixa de 3,0 a 4,5; (iii) incubação da mistura por um tempo suficiente para a ocorrência de hidrólise das proteínas de cacau sensível á atividade da endoprotease; (iv) resfriamento rápido da mistura e ajuste do pH para um valor na faixa de 7,0 a 8,5; (v) adição de uma quantidade suficiente de uma enzima microbiana, preferencialmente a mesma da etapa (ii), para o desenvolvimento da outra atividade majoritária que é da exopeptidase; (vi) incubação da mistura por um tempo suficiente para a ocorrência de hidrólise dos peptídeos liberados das proteínas do cacau pela primeira ação enzimática; e (vii) secagem das amêndoas fermentadas para posterior torrefação. |
