一种豆豉鳀鱼的加工工艺

摘要

本发明涉及一种豆豉鳀鱼的加工工艺，加工工艺包括鳀鱼的预处理、脱腥、调味、烘干、鳀鱼油炸、混料、装罐、杀菌冷却等步骤。本发明产品豆豉鳀鱼肉质香酥、色泽纯正、味道鲜美、营养丰富、食用方便、储存时间久、经济实惠，满足广大消费的需求。本发明的制备工艺方法合理、操作性强、适合工厂化生产应用。本发明鳀鱼通过前期脱腥处理和二次调味，产品更加入味，口感良好。

主权项

一种豆豉鳀鱼的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：a）鳀鱼的预处理：选用新鲜的鳀鱼或冷冻经常温解冻的鳀鱼，将鳀鱼去头、去内脏、去尾、去鳍和去鳞片，清水清洗鱼体3‑6次，得到鳀鱼肉；b）脱腥：将步骤a）得到的鳀鱼肉浸入浸泡液中，在0‑4℃条件下浸泡4‑6h，其中，浸泡液为茶叶提取物溶液，鳀鱼肉与茶叶提取物溶液的质量比为1：4‑8；c）调味：将步骤b）脱腥后的鳀鱼肉用清水冲洗20‑30min，然后沥干，沥干后浸入调味液中，在0‑4℃浸泡18‑24h，每隔30‑60min搅拌一次；d）烘干：将步骤c）调味后的鳀鱼肉先沥干，然后进行烘干，烘干的时间1.5‑2.5h；e）鳀鱼油炸：将步骤d）得到的鳀鱼肉放入真空油炸锅中油炸，油温105‑110℃，真空度‑0.85至‑0.90Mpa，时间10‑15min，得到油炸鳀鱼；f）混料：将步骤e）得到的油炸鳀鱼与豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食盐、五香粉及水混合并搅拌，搅拌温度70‑95℃，时间15‑20min，搅拌频率20‑40次/min，得到豆豉鳀鱼；g）装罐：将步骤f）得到的豆豉鳀鱼装罐，装罐完毕后先预封罐头，然后热排气，罐头中心温度为80‑90℃，密封，得到罐装豆豉鳀鱼；h）杀菌冷却：将步骤g）得到的罐装豆豉鳀鱼高温高压灭菌，灭菌温度118‑121℃，时间为20‑35min；灭菌结束后将罐装豆豉鳀鱼冷却至30‑40℃，取出入库；其中，步骤b）茶叶提取物溶液中茶叶提取物的质量分数为3‑7%。