一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺

摘要

本发明涉及一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，海藻鱿鱼水饺的饺子馅中为海藻、鱿鱼与猪肉的混合馅料，工艺包括海藻的预处理、鱿鱼的预处理、猪肉的预处理、饺子馅的混料、制作饺子皮、包制、整形、速冻、包装等步骤。本发明将鱿鱼肉、海藻与猪肉混合，添加调味料制成的水饺色香味俱全，适合工厂化生产，产品绿色健康，而且品种新颖，食用方便，同时鱿鱼经过嫩化处理，口感嫩脆，海鲜风味突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。

主权项

一种海藻鱿鱼水饺的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：a）海藻的预处理：选取新鲜或晒干的食用海藻，晒干的食用海藻用清水发泡，然后用清水洗涤后沥干，将沥干后的海藻用切菜机切成长度为0.3‑0.6mm的碎片，置于0‑4℃下备用；b）鱿鱼的预处理：将新鲜的鱿鱼或冷冻经解冻后的鱿鱼，去皮、去内脏、去眼球和嘴，清洗鱿鱼酮体、头和须，然后将清洗干净的鱿鱼肉浸入浸泡液，鱿鱼肉与浸泡液按重量比为1:1‑3，然后用超声波处理20‑60min，浸泡液的温度为15‑25℃；c）漂洗、切碎：将步骤b）预处理完后的鱿鱼肉切条，宽度2‑3cm，然后浸入质量分数1.0‑1.5%的柠檬酸冰水溶液漂洗30‑80min，捞出沥干后用绞肉机绞成肉末，置于0‑4℃备用；d）猪肉的预处理：将新鲜的五花肉于30‑50℃温水中清洗3‑5min后，捞出沥干，用绞肉机将沥干后的五花肉绞成肉末，置于0‑4℃下备用；e）混料：将步骤a）制得的海藻碎片、步骤c）制得的鱿鱼肉末与步骤d）制得的五花肉肉末按重量比1:5‑7:3‑4加入到搅拌机中，搅拌时间为5‑8min，搅拌过程中加入海藻碎片、鱿鱼肉末与猪肉末总重量的9.1‑14.7%的调味料，搅拌完后得到饺子馅；f）制作饺子皮：按重量比称取小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶混合均匀，加入凉水和面，和至光滑不黏手成面团后，在15‑25℃下醒发10‑15min，然后将醒发后的面团分成8‑10g的小面团，压延成圆形的面片，制得饺子皮备用；其中，小麦淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、变性淀粉和卡拉胶按重量比计分别为：小麦淀粉30‑50%、红薯淀粉10‑30%、玉米淀粉15‑25%、变性淀粉10‑30%、卡拉胶3‑6%；g）包制、整形：将步骤e）制得的饺子馅与步骤f）制得的饺子皮送入水饺成型机，包制成水饺，然后手工整形以保持饺子的形状；h）速冻：将步骤g）得到的水饺进行速冻处理，温度为‑30至‑50℃，时间为8‑10min；i）包装储运：将步骤h）制得的速冻水饺进行包装，转入‑18℃的冰柜储存或冷藏车运输出售；其中，步骤b）中浸泡液各组分及各组分的质量分数为：食用盐1.5‑2.5%、碳酸钠1‑2%、碳酸氢钠1‑2%、复合磷酸盐0.2‑0.4%，余量为水。