一种代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺及产品

摘要

本发明涉及一种代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺，包括浸泡、蒸煮、冷却、制曲、发酵及干燥一系列过程，在制曲过程中加入黑豆水解液，提高豉曲酶活，缩短制曲周期，为后发酵提供营养物质，在发酵过程中添加盐水，以抑制发酵过程中的杂菌。本发明还涉及一种利用代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺生产的豆豉。利用本发明的生产工艺，大大缩短豆豉生产周期的同时，使豆豉具有更高的营养价值。

主权项

一种代谢调控法制备曲霉型豆豉的工艺，其特征在于，包括步骤：浸泡：取黑豆用3倍体积水浸泡8～12小时；蒸煮：浸泡后的黑豆在121℃下蒸煮15～30分钟；冷却：将蒸煮后的黑豆冷却至40～45℃，水分控制在45～50%；制曲：向冷却后的黑豆中加入黑豆水解液并接种米曲霉菌种，培养4～6d，至黑豆表面布满菌丝即得豉曲；所述黑豆水解液是黑豆经浸泡、磨浆、加酸调pH、水浴、离心后得到的上清液；发酵：将豉曲和制备豆豉常用辅料放入发酵池中，加入盐水混合均匀后进行发酵，发酵15～28d制得豆豉；干燥：将豆豉干燥至含水量35%以下即得成品。