一种糙米湿式发芽富集γ-氨基丁酸的技术及其产品

摘要

本发明公开了一种糙米湿式发芽富集γ-氨基丁酸(GABA)的技术及其产品，属于食品生物技术领域。其特征是糙米原料经筛选后，置于加湿调质器内，用pH为2.0～3.0的柠檬酸液加湿雾化，然后进行雾化加湿与顺序升温发芽、缓苏与干燥、轻度碾米、抛光与包装，获得半去米皮的发芽糙米。本发明制得的发芽糙米可进行碾白处理，具有碎米率低、蒸煮性佳、适口性好、易被人体消化吸收等特点，解决了目前浸泡法生产的发芽糙米爆腰率高、不可碾白、口感差、难以推广的问题。采用本发明技术制得的产品中GABA含量为16～20mg／100g。

主权项

一种糙米湿式发芽富集γ‑氨基丁酸的技术，其特征在于，糙米经筛选、高温高酸高酸发芽、缓苏干燥、轻度碾白等工序，制得，具体包括以下步骤：(1)原料选择与消毒：挑选颗粒饱满、无病虫害、当年收获、发芽率在95％以上、含水量在14％左右的糙米作原料，糙米经色选机剔除异色粒后，一边翻拌一边用70％的食用级乙醇进行雾化消毒，使糙米粒表面湿润为止；(2)雾化加湿与顺序升温：消毒后的糙米置于加湿调质器内，用柠檬酸液进行间断雾化加湿，环境湿度为90～95％，使糙米缓慢吸水，糙米粒水分含量由14％逐步升至26％，加湿温度由20℃升逐步至70℃，获得芽体萌动的活性化糙米，雾化加湿与顺序升温过程分为三个阶段：阶段A：糙米水分含量由14％升至18％，发芽温度由20℃升至40℃，吸水速度控制在每小时0.30～0.50％(w／w)；阶段B：糙米水分含量由19％升至22％，发芽温度为由40℃升至55℃，吸水速度控制在每小时0.80～1.00％(w／w)；阶段C：糙米水分含量由23％升至26％，发芽温度由55℃升至70℃，吸水速度控制在每小时1.00～1.20％(w／w)；(3)缓苏与干燥：加湿调质完毕的发芽糙米在30～70℃下缓苏6～12h，然后在30～60℃下进行循环缓苏与干燥，干燥时间与缓苏时间比(h／h)为1_∶0.5～1.5，干燥至水分含量14～16％；(4)轻度碾米：用沙辊轻擦发芽糙米表皮，并控制碾米度1～3％，获得半去米皮的发芽糙米；(5)抛光与包装：采用公知的方法，对发芽糙米进行抛光与真空包装。