一种风味即食蛏肉干的加工方法

摘要

本发明公开了一种风味即食蛏肉干的加工方法，涉及食品加工与保藏技术领域。本发明以新鲜的缢蛏为原料，经原料选择与预处理、活体减菌净化、蒸煮取肉、调香、烘干均湿、定量包装、真空封口制成风味即食蛏肉干。本发明中，缢蛏肉的水分含量经烘制后低至8%，使产品不需后续杀菌即可常温长时间保藏，在保证产品安全的同时又提高了产品的风味品质。既满足了消费者对现代食品安全、方便、美味的需求，又简化了生产步骤并节约了能耗，市场前景广阔。

主权项

一种风味即食蛏肉干的加工方法，其特征在于：将洗净的缢蛏活体减菌净化、蒸煮取肉、调香、烘干均湿、定量包装、真空封口制成风味即食蛏肉干，所述方法包括：（1）活体减菌净化：洗净的缢蛏放入含有二氧化氯的食盐水中进行净化，二氧化氯浓度为20～25mg/kg，食盐质量浓度1～2%，水肉质量比2～2.5：1；（2）蒸煮取肉：净化后的缢蛏按照1：4～1：5的质量比例置于95～100℃的水中蒸煮7～15min，冷却后以清水洗净备用；（3）调香：将蒸煮后取出的蛏肉称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味9～10小时，每隔2～3小时搅拌一次；其中，所述的调味料的组分及用量：以蛏肉的重量为单位计，食盐为蛏肉重量0.5～1%、味精0.5～0.8%、糖1.5～5%、胡椒粉0.05%～0.15%、料酒0.5～3%、姜汁0.03%～0.08%、酱油0.5～3%；（4）烘干均湿：经调香后的缢蛏肉单层均匀摊放在烘盘上，然后分三个阶段烘干，前期保持50℃～60℃条件下烘干2～2.5小时；中期保持60℃～65℃烘干3～4小时；后期保持70℃烘干1～1.5小时，至水分＜8%时停止烘干，放密闭容器中均湿20～40小时得到风味即食蛏肉干。