一种香味山茶油及其制备方法

摘要

本发明公开了一种香味山茶油，其制备包括以下步骤：（1）制备油脚匀浆；（2）酶解与美拉德反应；（3）获得香味浸提油脂；（4）脱水。本发明采用山茶油油脚料为原料制备，其风味物质主要是来自蛋白质变性香味和由油茶籽仁中的还原糖和氨基酸在低温酶促过程中经美拉德反应形成的香味。本发明避免了传统蒸炒增香工序中高温对山茶油油质的影响，以及高温长时间美拉德增香反应造成山茶油中的营养成分活性物质失活以及油茶籽油本身的香味降低的问题，从而获得了营养物质不被破坏、香味浓厚的山茶油，并且本发明具有变废为宝、工艺简单、运行成本低廉以及产品质量稳定的优点，利用本发明制备出的香味山茶油能产生较高的经济效益。

主权项

一种香味山茶油的制备方法，包括以下步骤：（1）制备油脚匀浆将压榨山茶油的油脚料置入导热油炒锅中进行焙炒，焙炒温度140—150℃，焙炒时间5—8min，将焙炒后的油脚料冷却至室温，粉碎至10—30目，然后在粉碎后的油脚料中按油脚料与水质量比1：10—1：15的比例加入水，搅拌均匀得油脚匀浆；（2）酶解与美拉德反应在步骤（1）所得的油脚匀浆中加入1398中性蛋白酶和α淀粉酶后在温度40—45℃、缓慢搅拌的条件下进行酶解与美拉德反应3—4h；1398中性蛋白酶与油脚料的质量比为100：1—120：1，所述1398中性蛋白酶的酶活力为50000—100000μ/g；α淀粉酶与油脚料的质量比为200：1—300：1，所述α淀粉酶的酶活力为2000—6000μ/g；（3）获得香味浸提油脂在步骤（2）所得的酶解反应后的油脚匀浆中按油脚料与精炼山茶油质量比1：20—1：30的比例加入精炼山茶油，在缓慢搅拌的条件下浸提20—30min，然后将上述混合物中的油渣排出从而获得香味浸提油脂；（4）脱水获得香味山茶油将步骤（3）所得的香味浸提油脂进行脱水处理，最终获得香味山茶油。