一种红薯挂面的制作工艺

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种红薯挂面的制作工艺。包括以下步骤：一、红薯粉制作：包含以下几个步骤：原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品；二、制作面条：包含以下几个步骤：原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面。

主权项

一种红薯挂面的制作工艺，包括以下步骤：一、红薯粉制作：包含以下几个步骤：原料挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→蒸煮→清洗→干燥→粉碎→过筛→成品（1）、原料选择：选择无损坏的新鲜红薯，用自来水清洗，除去表面附着的尘土杂物等；（2）、切片：将去皮后的红薯用蔬菜切片机切成一定规格的片状，切片厚度、长、宽均为1 cm；（3）、护色：红薯清洗去皮后用0.35%柠檬酸和0.30%焦亚硫酸钠混合液护色1 h；（4）、蒸煮：护色抑制非酶褐变，但红薯中存在氧化酶引起褐变依然存在，故需加热灭酶，工艺条件蒸煮一段时间，蒸煮后红薯易保持色泽、全粉易于冲泡；蒸煮16 min；（5）、干燥：用烘干设备干燥，以保证产品的卫生；干燥时间可根据红薯片大小确定，要求最终水分在6% 以下；置于60 ℃鼓风恒温干燥箱内烘干；（6）、粉碎，过筛：将干燥后的红薯片，用中药粉碎机粉碎，使葛根粉的细度在80 目左右；过筛后即得成品红薯粉；二、制作面条包含以下几个步骤：原辅混合处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面（1）、原辅混合处理：将制作好的红薯粉和面粉按照1:4的比例混合，搅拌均匀；（2）、和面：和面操作要求“四定”，即：混合好的红薯粉和面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短；和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；（3）、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大；生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显；（4）、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行（5）、切条：切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关；（6）、干燥：挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。