一种利用黄浆水、豆渣发酵生产食醋的方法

摘要

本发明公开了一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法，将豆制品加工的副产物豆渣，脱水干燥，膨化预处理；黄浆水高温灭菌或煮沸冷却后，加入处理后的豆渣、纤维素酶和果胶酶的复合酶制剂，酶解24h；再在酶解液中加入豆浆、95%食用酒精，接种酿酒酵母种子液和醋酸菌沪酿A.S1.01种子液，置于20-30℃温度条件下需氧发酵5-10d，再将成熟的发酵液离心、过滤、灭菌则得到成品食醋。该方法成本低、回报高、不用粮食原料、生产周期短、设备利用率高，有广阔市场潜力，能够缓解社会各层次对食用醋安全性（工业冰醋酸勾兑现象）的争论和顾虑，节约了粮食。

主权项

一种利用黄浆水、豆渣生产食醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：1）收集豆制品加工的副产物豆渣，进行脱水干燥至豆渣含水量为不超过15%，将干豆渣粉碎，过60目筛后进行膨化；2）收集豆制品加工过程中压榨出来的黄浆水高温灭菌或煮沸后待冷至30‑40℃时，按质量百分比加入不超过30%的步骤1）处理过的豆渣、不超过0.3%的体积比1:1的酶活均达到10000U/L的纤维素酶和果胶酶的复合酶制剂，调节pH为4.0，在55℃，酶解24h；3）往上述酶解液中按体积比加入5%‑10%的豆制品加工时得到的豆浆、1%‑6%的95%食用酒精，混合均匀，接种体积比不超过3%的酿酒酵母种子液和体积比1%‑7%的醋酸菌沪酿A.S1.01种子液，置于20‑30℃温度条件下需氧发酵5‑10d，再将成熟的发酵液离心、过滤、灭菌则得到成品食醋；酿酒酵母种子液菌数为1.0‑3.0×107个/mL；醋酸菌沪酿A.S1.01种子液菌数为1.0‑3.0×108个/mL。