盐水老鸡

摘要

本发明公开了一种盐水老鸡，其制作步骤如下：一、原料挑拣和处理；二、炒盐；三、干腌；四、熬卤；五、卤腌；六、晾制；七、漂烫浸冲；八、煮制熟化；九、冷却包装；十、真空封口；十一、杀菌；十二、急冷；十三、外包装。本发明工艺虽然选用一年至一年半老鸡，但通过上述工艺，使其具有手工盐水鸡鲜、香、脆、嫩的口感，同时可工业化大规模生产，为鸡的深加工和提供新的口感品种创造了一条新路。

主权项

一种盐水老鸡，其特征在于，制作步骤如下：一、原料挑拣和处理：挑拣重量在2.5～2.8kg，饲养天数在一年到一年半之间的活鸡，宰杀去除内脏和羽毛，去颈部淋巴、切除尾脂腺，清洗要净，整只鸡内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污，挂架沥水；二、炒盐：将盐、八角、花椒、小茴香按照10：1：3：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，留盐备用；三、干腌：将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：10的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，在0～4℃恒温下腌制3～4h或20℃下腌制3h；四、熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、葱、八角和水按照4～6：3～5：2～4：100质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98～100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，加盐量每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；五、卤腌：将步骤三中处理后的鸡肉放入卤槽中压入卤水液面以下，腌制时，鸡肉与卤为1：1～1.5，20℃时腌制2h，0～4℃恒温下腌制2.5～3h；六、晾制：将步骤五中处理后的鸡上架挂晾，在8～12℃下挂晾15～25 h，晾制车间自动除湿、吹风；七、漂烫浸冲：将步骤六中晾制后的鸡置于篮中，在水温100℃的水中漂烫2～3min，迅速置于常温水中，提篮后再次放入常温水中，反复2～3次；八、煮制熟化：将煮制容器中的卤首先加热至沸，然后将步骤七中处理后的鸡投入煮制容器中煮制，85～95℃范围内恒温焖煮40～50min，其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照3～5：0.5～1：1～1.5：0.5～1：100的比例煮制；九、冷却包装：冷却间采用封闭式控温14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间10～20分钟；十、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；    十一、杀菌：使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃，恒温杀菌15～20分钟或采用微波综合杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度：115℃，杀菌时间：10～16分钟；十二、急冷：不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温；十三、外包装：将冷却后的物料放入晾架，电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风，至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装，打日期、入箱。