调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法

摘要

本发明涉及一种调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法，属于生物技术及食品领域。工艺步骤如下：将新鲜蔬菜清洗后入罐，再用冷开水将葡萄糖、复合磷酸盐、泡乐美乳酸菌制剂活化液、食盐溶解混合均匀后倒入发酵罐中循环均匀后密封发酵7-25天即得发酵泡菜液制品。冷开水的用量为新鲜蔬菜原料的2倍，各辅料以新鲜蔬菜原料和冷开水总重量为基准的加入重量分别为：本发明相比传统发酵方式，不仅发酵周期大大缩短，而且可实现大规模生产，同时制得的泡菜液富含活性乳酸菌，酸香浓郁，口感协调。

主权项

调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：A、新鲜蔬菜清洗入罐将新鲜蔬菜清洗后装入到事先清洗干净的发酵罐中，按一层菜，一层盐装罐；B、配置发酵水体将步骤A装罐后余量的无碘食盐、葡萄糖、复合磷酸盐、泡乐美乳酸菌制剂活化液溶解到冷开水中，混合均匀即得；冷开水用量以蔬菜重量为基准；各辅料以新鲜蔬菜原料和冷开水量为重量基准的加入重量为：无碘食盐：2.00‑8.00%；葡萄糖：0.20‑4.00%；复合磷酸盐：0.10‑0.80%；泡乐美乳酸菌制剂：0.10‑1.00/万；冷开水：200%；C、封罐发酵将配置好的发酵水体倒入到盛有新鲜蔬菜的发酵罐中直至将蔬菜淹没，密封泡制7‑25天，即得到调味用乳酸菌发酵泡菜液制品。