一种全豆豆干的制备方法

摘要

本发明涉及一种全豆豆干的制备方法，属于豆制品加工技术领域。包括以下步骤：大豆经选料、浸泡和热烫后，采用粗粉碎、逐级超细粉碎和高压均质三步制浆方法制浆，再经封闭煮浆、点浆、上板、压制和切块工序得到成品。采用上述三步制浆方法制得平均粒径30～50μm的浆料，对后续点浆凝固和产品口感不产生任何负面影响。采用复合凝固剂，使全豆浆料形成凝胶型态适宜制作全豆豆干。本发明制得的全豆豆干产品豆香味浓重、乳白色、外形完整、切面质感细腻、硬度适中并富有弹性，制备过程中无豆渣产生，产品完整地保留了整粒大豆的营养成分，彻底解决传统豆干制作过程中营养成分损失、产生副产物豆渣及其衍生的环境污染问题。

主权项

一种全豆豆干的制备方法，其特征在于，它包括下述步骤：（1）通过风选除尘、砂粒，并人工挑除霉坏大豆；（2）将第一步所得大豆浸泡在2～3倍体积的水中，在25℃下浸泡10～20小时，清洗并沥干水分；（3）将第二步所得湿豆在60～100℃热水中热烫1～50分钟，清洗并沥干水分；（4）将第三步所得湿豆用粗粉碎机在2000～8000转/分钟转速下粉碎处理2～10分钟；（5）将第四步所得浆料采用逐级超细粉碎在10000～40000转/分钟转速下粉碎处理2～5次；（6）将第五步所得浆料在20MPa～60MPa压力下高压均质1～5遍，浆料平均粒径30～50μm；（7）将第六步所得浆料置于封闭式煮浆罐于70～100℃煮制5～20分钟，而后注入点浆池；（8）将复合凝固剂加入经第七步所得熟浆料，混合均匀后于40～100℃保温静置2～60分钟；（9）将第八步所得豆脑用勺片成5厘米以下的碎豆花后泼入箱屉隔板包布内，将包布收拢打叠；（10）将第九步所得豆干箱屉层叠好采用渐进压力1～6MPa压榨10～100分钟；（11）将第十步所得全豆豆干坯切分成5×5×1.5（长×宽×高）厘米小块，制得全豆豆干。