一种黑椒牛柳调理包的配方及其加工工艺

摘要

本发明公开了一种黑椒牛柳调理包的配方及其加工工艺，其配方中的原料：牛肉、水、鸡蛋液、小苏打、复合磷酸盐、黑胡椒粉、糖、盐、玉米淀粉、色拉油、洋葱丁、洋葱丝、黑胡椒碎、老抽、生抽、味精、酵母抽提物、植物黄油、蚝油、变性淀粉、生姜粉、小茴香粉、肉蔻粉、辣椒粉。本发明的有益效果是：本发明通过对黑胡椒酱与牛柳分开加工，完全熟制后再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现的厨房菜肴的工业化。

主权项

一种黑椒牛柳调理包，其特征在于，所述调理包的配方中的原料及其重量份数为：牛肉100份、水85份、鸡蛋液3.1份、小苏打0.45份、复合磷酸盐0.45份、黑胡椒粉2份、糖5份、盐0.8份、玉米淀粉2份、色拉油20份、洋葱丝53份、洋葱丁3份、黑胡椒碎3份、老抽6份、生抽3份、味精1份、酵母抽提物0.5份、植物黄油2份、蚝油2份、变性淀粉2份、生姜粉0.5份、小茴香粉0.5份、肉蔻粉0.5份、辣椒粉0.2份；所述调理包的加工工艺包括以下步骤：（1）牛柳加工工艺：①原料修整：将牛肉切成宽度为0.5cm、长度为8cm的牛肉丝；②滚揉、腌制：牛肉丝加入鸡蛋液、小苏打、复合磷酸盐、黑胡椒粉、盐、糖、玉米淀粉，滚揉25min，腌制5h；③过油：将腌好的肉拌入16份的色拉油，入油锅，在170℃下过油2min；（2）洋葱加工工艺：①原料修整：将洋葱清洗后切成宽度为0.6cm的洋葱丝；②过油：将切好的洋葱丝在170℃的油锅中过油2.5min；（3）黑椒酱加工工艺：①原料修整：将洋葱清洗后切成0.4cm3的洋葱丁；②爆香：将植物黄油及剩余的色拉油入锅加热至200℃，加入洋葱丁，炒香2min；③熬酱：a、爆香后的洋葱丁，加入水、老抽、生抽、味精、糖、酵母提取物、蚝油、黑胡椒粉、黑胡椒碎、生姜粉、小茴香粉、肉蔻粉和辣椒粉，烧开；其中，黑胡椒粉的加入量为1‑1.5份，糖的加入量为3‑4份；b、大火煮开后，转小火，锅中心温度为93~97℃，煮制时间2.5min；④勾芡：汤汁盐度为18%时，加入变性淀粉，烧开后煮1.5min；（4）包装：按照以下重量称取各原料：加工好的牛柳重90g，加工好的洋葱25g，加工好的黑椒酱65g，总重180g；（5）预冷、速冻：封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度保持在‑25℃。