一种四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生产方法

摘要

本发明公开了一种四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生产方法，以高粱800-900份、小麦100-200份粉碎，麸皮50-100份，加入上轮次蒸酒后的酒糟200-300份，补入浆水拌合均匀，装甑清蒸制得粮醅；将所得粮醅与上轮次蒸酒后的酒糟按1:5-5.5的比例拌合均匀并通风降温，加入芝麻香大曲150-200份，麸曲200-250份，并补充浆水，聚拢堆积2-3天制得立渣醅；将立渣醅通风降温至28-32℃，放入窖池密封发酵50-60天，取发酵后的酒醅1000-1200份，拌入150-180份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，即得芝麻香型白酒原酒。本发明生产工艺所产的芝麻香型白酒比现有工艺所产酒幽雅度、绵柔度和舒适度有了显著提高，芝麻香型白酒优级品率较现有的工艺提高20%以上，对人体健康有益的成分四甲基吡嗪含量由300-800ug/L提高到3000-4000ug/L。

主权项

一种四甲基吡嗪含量高的芝麻香型白酒生产方法，其特征是包括以下步骤：1）取高粱800‑900份、小麦100‑200份粉碎，麸皮50‑100份，将上述原料加入上轮次蒸酒后的酒糟200‑300份，补入400‑500份浆水拌合均匀，然后在蒸汽压力0.05‑0.1MPa、温度101‑105℃条件下，装甑清蒸60‑90分钟制得粮醅；2）将所得粮醅与上轮次蒸酒后的酒糟按1:5‑5.5的比例拌合均匀并通风降温，当温度降至30‑35℃时加入芝麻香大曲150‑200份，麸曲200‑250份，并补充450‑550份浆水，聚拢堆积2‑3天制得立渣醅，所述的芝麻香大曲按以下步骤制得：a、取坚强芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌种子各2份，混合接种于含100份培养基的三角瓶中，在35‑40℃条件下培养46‑48小时，制成三角瓶种子；b、取成熟的三角瓶种子100份，接种于含2000份培养基的种子培养罐中，在35‑40℃条件下培养46‑48小时，制成芽孢杆菌菌液；c、取小麦1000‑1200份，粉碎后加入350‑400份水和3‑5份的芽孢杆菌菌液，翻拌均匀后压制成曲块，将曲块放入曲房中发酵，发酵时间60‑70天，发酵顶火温度达到65‑70℃，挺火时间达15‑20天，即得芝麻香大曲；3）将立渣醅通风降温至28‑32℃，放入窖池密封发酵50‑60天，发酵顶火达到38‑41℃；4）将发酵后的酒醅出池，取发酵后的酒醅1000‑1200份，拌入150‑180份清蒸后的稻壳装甑蒸酒，蒸馏温度97‑104℃，蒸酒汽压0.02‑0.04MPa，流酒温度30‑35℃，即得芝麻香型白酒原酒；5）将所得芝麻香型原酒经品尝后分级入库，密闭贮存3‑5年，再经勾调成成品酒。