益生菌纳豆汁生产工艺

摘要

益生菌纳豆汁生产工艺，属于发酵型大豆制品生产技术领域，解决了现有大豆发酵产品品种单一、风味陈旧、附加值低、保健功能差以及工艺复杂、原料利用度低、营养成分损失多、产品腥味重、益生菌活菌数少的问题，提供一种新型的功能性大豆发酵制品，包括以下顺序步骤：步骤1：大豆钝化处理；步骤2：大豆软化处理；步骤3：大豆熟化处理；步骤4：大豆浆化处理；步骤5：制备驯化发酵母种；步骤6：接种益生菌、发酵处理；步骤7：复配处理。本发明方法工艺过程简单；原材料利用率高；废液排放少；多菌株共生、益生菌活菌数量大幅提升；配方更为合理有效，产品呈系列化，口感新颖，风味独特。

主权项

益生菌纳豆汁生产工艺，其特征在于，包括以下顺序步骤：步骤1：大豆钝化处理：将大豆经过筛选，去除杂质和霉变大豆后，置入蒸柜中，用120‑200℃蒸汽加热10‑20分钟，得到钝化处理的大豆；步骤2：大豆软化处理：将钝化处理的大豆用水清洗后，放入干豆重量5倍的饮用水中，在常温下浸泡12‑15小时，使大豆体积膨胀率大于100%，然后将水分滤去，得到软化处理的大豆；步骤3：大豆熟化处理：将软化处理的大豆置入蒸柜中，用100‑150℃的蒸汽加热2‑5小时，使大豆充分熟化松软，得到熟化处理的大豆；步骤4：大豆浆化处理：将熟化处理的大豆用研磨机进行粗磨至酱状，再用胶体磨研磨成为细腻浓浆状的豆浆，研磨时加入熟化处理的大豆重量0.5‑3倍的灭菌饮用水，经过均质处理后，自然冷却至45℃以下，得到浆化处理的大豆； 步骤5：制备驯化发酵母种：取若干种活体益生菌作为发酵菌种，取浆化处理的大豆作为发酵基质，将每一种发酵菌种与发酵基质按100亿CFU发酵菌种/千克发酵基质的比例充分搅拌混匀，置于40‑43℃下培养8‑12小时，得到驯化发酵母种；步骤6：接种益生菌发酵母种并发酵处理：取浆化处理的大豆作为发酵基料，将每一种驯化发酵母种与发酵基料按3‑5：100的重量配比混合均匀，置于35‑40℃下发酵8‑15小时，当pH值达到4.8时转入常温下，得到发酵熟料； 步骤7：复配处理：  将全部种类的发酵熟料混合均匀，得到的复配混合原料即为益生菌纳豆汁；     所述步骤7中得到的复配混合原料还与低聚果糖按100：10‑20的重量配比均匀混合，然后进行灌装包装。