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一种冰葡萄酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1）培育选种，选用长白山余脉北纬41‑42°的优良山葡萄品种双优双红，培育其耐寒性，风味独特；2）葡萄采摘：选择葡萄采摘时间在12月份的第二到第三个星期寒冷静寂的晚上，室外温度在‑15℃到20℃时，用人工小心摘取，在这样的低温下葡萄内的汁水被冻成固体状，使其含糖量增加到38％，以获得最理想的糖度和风味；3）分选压榨：在压榨过程中，压榨温度为‑15℃以下，外界温度也保持在‑15℃以下，这种气温下葡萄产量极低，加上所流出的葡萄汁量少且浓缩，获得的浓缩葡萄汁含糖和酸的含量最高，总糖为320‑360g/L，总酸8.0‑12.0 g/L；4）发酵，加入果胶酶45±5mg/L，添加酵母培养液成份：将干酵母按1:15的比例投放于36～38℃的温水中复水20～25分钟，或在2～4%的糖水复水活化31小时制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵；酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵液混合均匀，发酵温度20±5℃，发酵时间40‑45天；5）冷冻，恒温冷冻‑5℃，冷冻时间10‑12天；6）低温澄清及清汁的分离，果汁进入保温罐后，添加60‑120mg/l的SO2，并循环均匀；保持温度0‑5℃，24‑48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量；7）苹果酸—乳酸发酵，苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序，只有在苹果酸—乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性，发酵过程必须保证满罐、密封，结束后添加SO2至50mg/l；8）澄清及分离，发酵结束后，进行澄清，分离出的清酒，导进储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。 |
