一种中草药保健腐乳的生产工艺

摘要

本发明涉及一种中草药保健腐乳的生产工艺，包括以下步骤：1）浸泡；2）磨浆；3）滤浆；4）煮浆；5）点浆；6）养花；7）压榨和切块；8）前期发酵；9）配制中草药原料：以150公斤豆腐白坯为标准计量，取花椒100克、甘草150克、八角120克、肉桂120克、苟杞子100克、孜然150克、草果100克、白扣100克、金钱草100克、砂仁150克、五味子100克、陈皮100克、厚朴150克、山茱萸150克、紫丹参150克和良姜100克混合磨成细粉，备用；10）配制后期腌制发酵料；11）拌料装坛，后期发酵。本发明为自然发酵酿造，中草药秘制，存放时间愈长，颜色会愈深，风味也愈发香醇，制备出来的腐乳具有口味独特、营养丰富、色香浓郁、开胃健脾、回味无穷，更具湘味地方特色。

主权项

一种中草药腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）浸泡：将大豆加入4倍的水进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀；浸泡时间长短根据气温高低的具体情况决定，冬季气温低于15℃时泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时泡3～8小时，夏季气温高于30℃时仅需2～5小时；泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，泡豆水表面不出现泡沫；2）磨浆：将浸泡好的大豆，清洗干净后，连同十分之一的清水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆；3）滤浆：将磨出的连渣豆浆及时送入滤浆机或离心机中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水把豆渣连续磨三次以上；100公斤大豆可滤出浓度为8～9°的豆浆1200～1600公斤，且测定浓度时要先静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀；4）煮浆：滤出的豆浆煮沸至100℃，如在煮沸时有大量泡沫上涌，使用消泡油或食用消泡剂消泡；生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆，消泡油不宜用量过大，以能消泡为度；5）点浆：点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂的使用，凝结剂的加入量为100公斤大豆2.4公斤，凝结剂用石膏，其石膏浓度为10～12°；④点浆时间不宜太快；凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，每桶熟浆点浆时间需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊；6）养花：将点浆后的豆浆放入容器中，加盖保温，其养花温度控制在80℃，并在点浆后静置5～10分钟；7）压榨和切块：豆浆养花蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清，然后压榨豆腐坯至含水量在65～70%，厚薄均匀，压榨成型后切成3×3×2㎝的小块；8）前期发酵：前期发酵是自然发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，具体做法如下：豆腐胚块在酶房内进行前期发酵，操作过程中豆腐胚块不能碰水；发酵时控制酶房温度16～28℃，冬天保暖，夏天排湿；将豆腐胚块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，在24小时、36小时分别上下移动1次，坯温超过24℃时，应揭开腐乳筛顶盖的湿布，通风散热，夏天要适时向地面喷洒凉开水保持90～95%的湿度，防止过于干燥，酶房要用深色布帘遮阴避光；48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝；发酵具体时间要注意观察豆腐胚块的颜色变化，待到变黄色并发软的情况下就可以进行下一步加工了；9）配制中草药原料：以150公斤豆腐白坯为标准计量，取花椒100克、甘草150克、八角120克、肉桂120克、苟杞子100克、孜然150克、草果100克、白扣100克、金钱草100克、砂仁150克、五味子100克、陈皮100克、厚朴150克、山茱萸150克、紫丹参150克和良姜100克混合磨成细粉，备用；10）配制后期腌制发酵料：100斤豆腐白坯控制在7至8斤食用碘盐，食用碘盐、辣椒粉、中草药细粉配方比例是3：2：1；11）拌料装坛，后期发酵：拌料前要先将腌坯每块分开，然后按豆腐白坯比例计算，将食用碘盐、辣椒粉、中草药细粉与豆腐白坯腌拌和计装数坛或数瓶，装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，装坛不宜过满，装完后用烧开后冷却的食用油淹过坯面2厘米，并将坛口或瓶口用胶条或铝泊密封，常温下三个月即可食用。