主权项 |
一种风味良好的酸豆乳的生产方法,其特征在于包括如下步骤:1)以千克和升分别作为质量和体积单位计,将大豆按1:4‑1:6的质量体积比例加水后,按所述水的体积计,再添加质量体积比为0.3%‑1.6%的NaHCO3,搅匀后在常温下浸泡6‑14h;2)以千克和升分别作为质量和体积单位计,按豆水比1:6‑1:10的质量体积比,将浸泡后大豆进行80℃‑90℃热水打浆,然后过筛,煮沸,得豆浆;3)以千克和升分别作为质量和体积单位计,按豆浆的体积计,添加质量体积比为(5‑8)%的蔗糖、(0‑1)%的乳糖和(0‑1)%的葡萄糖;充分溶解后,在70℃‑121℃的温度下处理1min‑30min,冷却后按豆浆体积计,接入0.02g/L‑0.06g/L直投式发酵剂或者添加豆浆体积(5‑8)%经过活化的发酵剂,然后在30℃‑37℃下培养12‑18h,冷藏,得风味良好的酸豆乳;所述发酵剂为含有以下五个菌种的菌群:乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteorides subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus);如不添加乳糖和葡萄糖,还包括添加能够利用蔗糖的菌种。 |