一种酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法

摘要

本发明提出了一种酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，包括(1)米糠糊化；(2)耐高温α-淀粉酶初次酶解；(3)复合酶再次酶解；(4)灭菌，冷却；(5)将活化好的乳酸菌种接种发酵；(6)过滤后加入有机酸、复合甜味剂、复合稳定剂进行调配；(7)将调配后得到的调配品进行胶体磨磨浆，高压均质处理；(8)得到的产品灌装和封口，然后超高温瞬时杀菌，冷却即成品。本发明米糠利用率高，利用米糠中的淀粉、纤维素及蛋白来做饮料；无“三废”排放；研制的米糠饮料糖含量低，风味独特，具有润肠通便，缓解疲劳的功效，可以满足一般人群和特殊病人的需要，对促进饮料行业的健康持续发展具有重要意义。

主权项

一种酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)糊化：将脱脂米糠过筛除杂，加水煮沸使米糠中的淀粉充分糊化，便于酶解；(2)初次酶解：往所制得的糊化米糠中加入耐高温α‑淀粉酶初次酶解，将米糠中的不溶性淀粉转化成糊精；(3)再次酶解：向初次酶解后得到的酶解液中加入复合酶再次酶解，将米糠中的糊精、不溶性纤维素及蛋白转化成可溶性糖、肽及氨基酸，便于乳酸菌发酵；(4)灭菌：对经再次酶解得到的酶解液进行灭菌，冷却；(5)接种发酵：将活化好的乳酸菌种接种到灭菌处理后的酶解液中进行发酵；(6)调配：将发酵后得到的发酵品过滤，加入有机酸、复合甜味剂、复合稳定剂进行调配；(7)均质：将调配后得到的调配品进行胶体磨磨浆，高压均质处理，使米糠饮料的口感更细腻，稳定性更好；(8)包装：得到的产品灌装和封口，然后超高温瞬时杀菌，冷却即成品。