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一种柑橘味玉米黄酒的酿造方法，其特征在于：采用原料的选择与处理、浸米、蒸饭、冷却、拌料、发酵、压榨、沉清、灭菌、贮存、过滤、包装、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：（1）原料的选择和处理：选择当年的新糯玉米为原料，经去皮、去胚后，粉碎成玉米碴，玉米碴的粒度为大米粒度的一半，选择新鲜柑橘，剥去表皮，将表皮洗净后粉碎成颗粒装，粒度为大米粒度；（2）浸米：将玉米渣浸泡3‑6天； （3）蒸饭：采用蒸锅蒸玉米渣，对蒸饭的要求是，达到外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂和均匀一致；在蒸饭过程中加一次水； （4）冷却：采用摊饭冷却法冷却，迅速地将温度降到27‑30℃，冷却要迅速而均匀，不产生热块； （5）拌料 ：冷却后的玉米碴饭放入发酵罐内，再加入水、麦曲、酒母、柑橘皮，按原料玉米碴100千克，麦曲、酒母、柑橘皮粒各10千克为基准总重量控制在300‑340千克，混合均匀； （6）发酵：发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵时，米饭落罐时的温度为26‑28℃，落罐10‑14小时，温度开始升高，进入主发酵阶段，此时必须将发酵温度控制在30‑31℃，主发酵需要5‑8天的时间，经过主发酵后，把酒醪移入后发酵罐进行后发酵，温度控制在15‑18℃，静止发酵28‑32天，使残余的淀粉进一步糖化、发酵； （7）压榨、沉清、灭菌：后发酵结束，采用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来，让酒液在低温下沉清2‑3天，吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母等细菌，并使酒液中的沉淀物凝固，使酒体成分得到固定，灭菌温度为70‑75℃，时间为20分钟；（8）贮存、过滤、包装 ：灭菌后的酒液趁热灌装，并密封包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒。 |
