| 主权项 |
一种柿果醋的酿造方法，其特征在于：原料的选择与处理、切块、压榨、灭菌、酒精发酵、固态醋醅的制备、醋酸发酵、淋醋、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：（1）原料的选择与处理：选择八成熟的柿子，剔除腐烂、发酵、生霉的不合格果实，用洗果机对果实进行清洗，然后用小刀手工去皮，去皮后用容器装入，达容器的70%，加40‑50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，脱涩15‑24小时；（2）切块：将脱涩后的果实切成块状；（3）压榨：采用用榨汁机对柿子榨汁；（4）灭菌：将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可，同时添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染； （5）酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到含糖量8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可，将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵周期为6天；（6）固态醋醅的制备：20%的糠谷常压蒸20min，然后与70%柿渣和10%的麸皮混合均匀，再加50%的水，搅拌并冷却到30℃；（7）醋酸发酵：向固态醋醅中加入10%的固态醋母，充分拌匀，投入带有假底的发酵池中，耙平，盖上塑料布，醋醅温度控制在35‑38℃，6小时后将酒精发酵醪均匀淋在醅表面，24小时候松醅，当品温升至40℃时，用池底接收的醋汁回浇醋醅，使品温降至36‑38℃，每天回浇5‑6次，20‑26天发酵完成；（8）淋醋：陈酿好的醋醅移入铺有滤层的淋醋池中，先打开醋汁管阀门，再将醋分次缓缓地浇于醋醅面层，不要冲乱醋醅层次，从池下醋液管收集头醋， 当淋出得醋液醋酸含量降至5g/100mL 时停止，头醋收集完毕，再在醋醅面层分次添加三淋醋，下面收集的叫二淋醋，最后浇清水，收集三淋醋，将头醋、二醋按比例配兑，然后加2%食盐，加热至60‑80℃，杀菌10‑20min后，澄清即为成品。 |
