一种基于生物酶解和美拉德反应的蛤类香料制备方法

摘要

本发明公开了一种蛤类食用香料的提取方法，属于海产品深加工技术领域。以蛤肉为原料，通过预处理、蛋白酶水解、核酸酶解、美拉德反应、喷雾制粉等步骤，制备成为蛤类微胶囊食用香料粉或浓缩浸膏，进而可开发成为液体或固体蛤味调味料，还可以在现代食品，如方便面、火腿肠、糕点、罐头、火锅底料中加入，其香味自然，肉味醇厚。本发明尤其适合我国东部沿海滩涂的低质蛤类资源的深加工。

主权项

一种基于生物酶解和美拉德反应的蛤类香料制备方法，其特征及具体步骤如下：预处理：将新鲜蛤类于淡盐水中吐沙6h，开壳取肉，按软体质量比1:4加水，均浆，95‑105℃下热处理10min，冷却至45‑55℃；蛋白酶水解：加入蛋白酶，水解2‑4h，水解液加热煮沸10min，冷却至60‑70℃；核酸酶解：再加入核酸酶，水解1‑2h，水解液加热煮沸10min，冷却至室温；离心过滤，上清液即为蛤水解液；辅料添加：每升水解液添加20‑40g葡萄糖或麦芽糖、8‑10g异维C钠、5‑8g硫胺素、10‑20g辛香调味粉；美拉德反应：在压力反应器中，升温至110‑150℃反应20‑40 min，再冷却至常温，并进行过滤；真空浓缩：滤液进行真空浓缩，可直接浓缩至浸膏，其固含量质量百分比在45%~60%；浓缩浸膏可以作为一种产品形式；喷雾制粉：美拉德反应液浓缩至固含量在150‑250g/L，加入阿拉伯胶10‑15g/L、麦芽糊精20‑50g/L，并搅拌均匀，利用喷雾干燥设备喷雾制粉，其进气温度在180‑210℃，出风口温度在80‑90℃，所得粉体为微胶囊粉，是产品的另一种形式；复配调味料：取上述微胶囊粉或浓缩浸膏，加入食糖、味精、食盐、食用香料以及其他食用填充料，经混合后制备成为液体或固体蛤味调味料。