高纤维和高蛋白焙烤产品生产

摘要

本发明通过在面团生产过程中用水在低于蛋白质变性温度的温度下将蛋白质和纤维进行水合，然后将水合混合物进行蒸煮而不造成淀粉大量糊化，实现了高含量的蛋白质和纤维的基本上均匀的水合和分散，同时避免在连续方式大量生产高蛋白质和高纤维含量的可轧片面团以及从经轧片面团制备的焙烤产品(如饼干、小吃和曲奇饼干)的过程中有结块形成、质构硬和有杂味。经蒸煮的水合物料可与包含至少一种含淀粉的粉料的配料进行混合以获得面团，同时避免混合过程中所述至少一种粉料的淀粉的大量糊化。焙烤产品的蛋白质含量可为至少约4g/30g份量，纤维含量可为至少约4g/30g份量，整谷粒粉料含量可为至少约4g/30g份量。

主权项

一种制备高蛋白质高纤维的焙烤产品的方法，所述方法包括：a)将蛋白质组分和纤维组分进行混合，以获得均匀的预掺合颗粒混合物，b)将该预掺合的颗粒混合物与水在低于蛋白质组分的蛋白质变性温度的温度下混合，以均匀地水合蛋白质组分和纤维组分，获得均匀的蛋白质组分和纤维组分的水合物料，c)蒸煮该水合物料到高于蛋白质组分的变性温度的温度，d)将该经蒸煮的水合物料与包含至少一种含淀粉的粉料的配料进行混合以获得面团，同时所述至少一种粉料的低于30％的淀粉糊化，e)将该面团进行轧片，f)将该面团成形为块料，和g)将块料进行焙烤，以获得蛋白质含量为至少4g蛋白质／30g份量和纤维含量为至少4g纤维／30g份量的焙烤产品。