一种保持淘汰鸡肉嫩度及特色风味的盐焗鸡制品的制备方法

摘要

一种保持淘汰鸡肉嫩度及特色风味的盐焗鸡制品的制备方法，属于食品加工领域。蛋鸡的产蛋能力随着年龄的增长会逐渐下降，两年后将被养鸡场淘汰，称为淘汰鸡。本发明以淘汰鸡肉为原料，按照以下顺序进行制作：嫩化处理，调味及磷酸盐腌制，高温煮制，香味料腌制，烘烤，冷却、真空包装，高温高压杀菌，冷却得到终产品盐焗鸡制品，终产品嫩度范围在1.5～3.5kg/cm2，风味值提高达70%。采用本发明方法加工的具有特色风味盐焗鸡制品，鸡肉纤维韧性良好，同时又有鲜嫩质构，还具有特色的盐焗风味；缩短除去传统工艺中繁复的步骤，在保证质量品质的前提下，适合于工业化的大量生产；产品保质期长，利于销售范围的扩大；特别适合于淘汰的养殖老鸡的深加工开发利用。

主权项

一种保持淘汰鸡肉嫩度及特色风味的盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于以淘汰鸡肉为原料，蛋鸡的产蛋能力随着年龄的增长会逐渐下降，两年后将被养鸡场淘汰，称为淘汰鸡；步骤为：（1）嫩化处理：将淘汰鸡肉在4‑20℃条件下浸泡在0.05‑0.5mg/mL的酶活200000u/g的木瓜蛋白酶溶液中，料液比以g:mL计为1:0.5～1:4，浸泡20‑120min； （2）调味及磷酸盐腌制：将嫩化处理后的鸡肉加入按照比例调配好的调味料及磷酸盐腌制鸡肉10min～180min；所述的调味料以鸡肉重量计为：生姜片0.05%～3%，沙姜粉0.01%～2%，食盐0.1%～4%，味精0.05%～3%，五香粉0.03%～2%，八角粉0.02%～2%，新鲜葱0.05%～2%，I+G 0.01%～2%，磷酸盐0.01%～1%；调味料及磷酸盐加适量的水溶解后待用；（3）高温煮制：腌制后鸡肉高温90～115℃煮制1min～60min；（4）香味料腌制：将配好的香味料腌制鸡肉1min～200min，香味料配比以鸡肉重量计为：生姜片0.01%～1%，沙姜粉0.02%～1%，食盐0.1%～2%，味精0.01%～1%，五香粉0.01%～2%，八角粉0.01%～2%，新鲜葱0.01%～1%，乙基麦芽酚0.01%～2%，I+G 0.01%～2%；（5）烘烤：将香味料腌制好的鸡肉置于烘烤箱中，设定烘烤温度45℃～200℃，烘烤2h～7h；（6）冷却、真空包装：经步骤（5）烘烤的鸡肉冷却之后，进行真空包装；（7）高温高压下杀菌：而后于121℃、0.12~0.15MPa高温高压下杀菌10min～40min，再次冷却后即得到终产品盐焗鸡制品，终产品鸡肉的嫩度范围1.5～3.5kg/cm2，风味值提高达70%。