一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法

摘要

一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法，属于酱类食品加工及贮藏、鱼类副产品加工及贮藏领域。本发明采用对鱼粒酱进行90℃、10min的柔性杀菌，并在鱼粒酱制作时添加纳米银、纳米氧化锌做防腐剂，纳米银粒度80-100nm、添加量为0.10-0.13mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55-80nm、添加量为0.10-0.15mg/kg酱；再加上酱的配方使其水分活度ａw控制在0.8-0.9、pH值控制在4.0-4.1，使得成品的保质期达到了12个月。本发明充分利用了栅栏效应使产品的货架期在90℃、10min的低杀菌强度下达到了较长的货架期。本发明不但充分利用鱼类下角料碎肉制作出菇香、酱香浓郁，营养价值高，风味独特的鱼粒风味酱，而且提供了一种短时巴氏杀菌条件下安全储藏酱类的方法。

主权项

一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法，其特征在于：对鱼粒酱进行90℃、10 min的柔性杀菌，并在鱼粒酱制作时添加纳米银、纳米氧化锌做防腐剂，纳米银粒度80‑100 nm、添加量为0.10‑0.13 mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55‑80 nm、添加量为0.10‑0.15mg/kg酱；再加上酱的配方使其水分活度ａw控制在0.8‑0.9、pH值控制在4.0‑4.1，使得成品的保质期达到了12个月；成品的大肠菌群＜20MPN/100g，致病菌检测为阴性；所述鱼粒酱的制作工艺是：（1）鱼丁脱盐：将冻藏的边角料鱼块在空气中解冻，流动自来水脱盐15 h，鱼肉组织变得松软，然后将鱼骨鱼刺剥剔除，剩余的鱼碎肉、鱼皮切成规则的6 mm×6 mm×6 mm大小的小鱼丁，加适量紫苏汁脱腥，然后加少许面粉搅拌均匀，使小鱼丁外裹少许面粉；大豆油烧开后，将裹面粉的小鱼丁放入锅中油炸30 s，然后迅速捞出鱼丁,置于洁净的地方晾干油分；（2）煮黄豆：将小黄豆用室温清水浸泡12 h，然后将泡软的黄豆蒸煮，加水量为刚刚浸没黄豆即可，直至水即将煮干为止，煮出来的黄豆香软可口；（3）双孢菇切丁：加入适量室温清水浸泡干菇2h后，捞出洗净，在砧板上切成6 mm×6 mm×6 mm大小的丁；（4）大葱剥去外衣，洗净后切成葱段备用；选择无腐烂无病害的生姜，洗净后备用；选择无虫蛀、无霉烂的大蒜，剥皮去蒂，洗净备用；葱、姜在砧板上切成小丁；蒜在砧板上剁成碎末；（5）称量：按质量份数配比为：大豆油16‑18、郫县豆瓣酱12‑14、鱼丁14‑16、软黄豆20‑22、双孢菇丁8‑10、葱4‑4.5、姜1‑1.5、蒜2‑2.2、醋8‑10、白芝麻0.3‑0.5、白糖2‑2.2、小麦面粉2‑2.2、鸡精0.8‑1、五香粉0.4‑0.5，水4‑5、不加麻辣糊或加麻辣糊4‑5份；（6）炒制：炙锅后，先加大豆油预热后加姜丁，后加葱丁；炒至姜葱爆出香味时，加入软黄豆、双孢菇丁炒片刻，再加入郫县豆瓣酱炒出酱香味；然后加入蒜末、五香粉、加或不加麻辣糊、白糖炒制2 min；最后依次加入醋、鸡精、炸鱼丁、纳米银、纳米氧化锌，搅拌均匀后立即关火；纳米银粒度80‑100 nm，加入量为0.10‑0.13 mg/kg酱，纳米氧化锌粒度55‑80 nm，加入量为0.10‑0.15 mg/kg酱；经检测，水分活度ａw为0.8‑0.9、pH值为4.0‑4.1；（7）装罐：趁热灌装，并在表面洒少许白芝麻，然后立即将瓶盖旋紧；（8）杀菌：在90℃下杀菌10 min；（9）冷却：杀菌后等30 min的自然冷却后用冷水对杀菌后的玻璃瓶装产品进行冷却，至玻璃瓶温度降至室温即得风味鱼粒酱成品；所述麻辣糊的制备：按大豆油: 干辣椒粉: 花椒粉: 白芝麻=100:10:1:1的质量比例称量原料备用；将干辣椒粉、花椒粉与白芝麻混合均匀，并置于耐热的敞口容器中，然后加入烧开冒烟并停火自然冷却1 min后的大豆油，同时不停搅拌，以免辣椒烧糊，然后迅速加少许水并不停搅拌，直至麻辣糊不再有热气冒出。