富营养重组灯影肉片及其制备方法

摘要

本发明公开了一种富营养重组灯影肉片及其制备方法，灯影肉片的原料包括肉馅、蔗糖、肉馅，膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦荞粉这三种混合粉或选择瓜果块根泥加膨化苦荞粉的泥粉混合物这两种中的一种，蔗糖，食用盐和食品添加剂；制备方法步骤有绞碎肉、膨化、制泥、斩拌乳化、速冻后切成薄片再熟化成重组灯影肉片。本发明能够充分利用碎肉制作成灯影肉片，通过添加苦荞、花生、黑芝麻或瓜果块茎作粘结剂和调味原料，苦荞还掩盖肉膻味，使制备的富营养重组灯影肉片口感更加浓厚，营养均衡和丰富，制备工艺考究，丰富产品种类，满足不同人的需求。烘烤后口感更酥脆、营养成分更均衡，不会产生有害物质。

主权项

富营养重组灯影肉片的制备方法，其步骤如下：首先按配方称取各种原料，配方中各种原料重量份比例为：鲜肉40.0‑60.0 份、蔗糖 10.0‑15.0 份、花生和芝麻20.0‑35.0、苦荞10.0‑20.0 份、瓜果块根10.0‑30.0份、食用盐2.0‑5.0 份、食品添加剂0.5‑1.5 份；其中，所述的食品添加剂中的原料和在食品添加剂中的重量分比例：微生物TG酶0.01‑0.05份、谷氨酸钠0.20‑0.70份、酵母抽提物0.50‑0.60份、 肌苷酸二钠和鸟甘酸二钠的混合物0.02‑0.06份，按重量比，其中肌苷酸二钠占50%，鸟甘酸二钠占50%、乙基麦芽酚0.01‑0.05份、天然色素0.03‑0.08份、2,6‑二叔丁基‑4‑甲基苯酚0.01‑0.02份、 香辛料提取物0.20‑0.80份、 苹果酸钙、柠檬酸钙或乳酸钙0.01‑0.15份；然后按下述步骤制备富营养重组灯影肉片，（1）绞碎肉：将新鲜肉在0℃到10℃条件绞碎，过孔径2 ～ 10mm 筛板绞成肉馅；（2）膨化：将花生、芝麻、苦荞分别粉碎后、再用膨化机进行分别膨化成膨化花生和芝麻粉、膨化苦荞粉；（3）制泥：将红薯或土豆煮熟、去皮，再把去皮的水果混合搅拌成瓜果块根泥；上述（1）、（2）、（3）三个步骤不分先后次序；（4）斩拌乳化：按配方的重量分比例，将肉馅，膨化花生和芝麻粉、膨化苦荞粉这三种混合粉或选择瓜果块根泥加膨化苦荞粉的泥粉混合物中的一种，即混合粉或泥粉混合物两种中的一种，蔗糖，食用盐和食品添加剂共五类原料混合均匀后，斩拌乳化到色泽光亮、静止时各种原料不散、苦荞香味用能充分掩盖肉腥味为止成肉糜；（5）速冻成型：把肉糜速冻成形为某一种固定形状的肉块；所述速冻成形是‑18至‑30℃条件下速冻20小时使斩拌乳化物成固定形状；（6）切片：将肉块切成肉薄片；所述切成薄片是在‑18℃到‑30℃条件下进行切片，切片的厚度为1.0‑3.0mm；（7）烘干烤制：肉薄片烘干到含水为5‑15%后，再烤制熟化成重组灯影肉片；所述烘干温度为65‑75℃，时间为40‑80 分钟；所述的烤制温度为85℃，时间为25‑35 分钟；其中，膨化花生粉、膨化芝麻粉、膨化苦荞粉均为过40目筛的粉；所述的斩拌乳化是在0℃到10℃和0.5mTor真空条件下进行高速剪切乳化处理5‑30分钟，斩拌机高速剪切速度为3500‑5500rpm。