一种采用酶复合改性降低大豆分离蛋白致敏性的方法

摘要

一种采用酶复合改性降低大豆分离蛋白致敏性的方法，所述的方法包括：首先用Alcalase碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白，水解液经转谷氨酰胺酶交联，蛋白交联产物在60-70℃下进行真空浓缩，再利用喷雾干燥得到含水量小于5%的大豆分离蛋白粉。本发明方法所得大豆分离蛋白粉致敏性低，产品经ELISA检测，致敏性下降为60.4-91.3%，且加工性能好，无不良风味；具有良好的推广和应用前景，可广泛用于食品、药品等领域，特别适用作过敏患者的食品原料。

主权项

一种采用酶复合改性降低大豆分离蛋白致敏性的方法，其特征是按以下步骤：（1）用磷酸盐缓冲溶液将大豆分离蛋白配制成浓度为10mg/mL的均匀溶液，之后转移至水解罐，然后按酶活与蛋白底物的比例为5000‑30000 U/g蛋白质加入Alcalase碱性蛋白酶，混匀后于恒温水浴锅中水解，期间不断搅拌，控制温度为40‑60℃，pH值6.0‑9.0，水解时间为1.0‑2.5 h，当水解度为15%‑20%时，终止水解反应，立即将水解样放入沸水中加热10 min灭酶，收集大豆分离蛋白酶解液；（2）取步骤（1）收集的蛋白酶解液搅拌预热后，调整pH至7.0，按酶活与蛋白底物的比例为5.0‑30.0U/g的量加入转谷氨酰胺酶进行交联反应，反应体系温度维持在40‑60℃，时间为1.0‑3.0 h，反应结束后80℃加热5min使酶失活，冷却至室温后调整pH至7.0；（3）将步骤（2）所处理的酶解液交联产物在真空度为0.08 MPa、温度为50℃的条件下，进行真空浓缩，浓缩至固形物在60%以上；（4）将步骤（3）所得的浓缩物在进风口温度为170‑180℃、排风口温度80‑85℃、进料温度为60℃的条件下进行喷雾干燥，控制水分含量在5%以下得到低致敏大豆分离蛋白粉。